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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO dia seguinte
No dia seguinte, manhã menina, o matador volta para desmanchar o porco. «Baixa» o animal, desprende-o dos ganchos, e coloca-o numa forte e comprida mesa, recorberta de linho da arca do bragal, e muito, mas muito loureiro, onde vai proceder ao «desmancho».
Outra mesa, também coberta por linhos, vai servir para colocar as peças do animal que cirurgicamente vão ser cortadas e desde logo separadas. A primeira grande peça a separar é a cabeça, que curiosamente será a última a ser preparada, os presuntos e as pás, as febras para comer nos próximos dias, a carne para os chouriços, as costelas, e as outras partes de carnes que são aproveitadas para os diferentes tipos de enchidos. E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora para um pintor ou para qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, sobretudo na arte da gastronomia.
A cabeça no final é preparada para ser guardada. Corta-se o focinho, as orelheiras, abre-se a cabeça longitudinalmente limpa-se e arrecada-se.
Antes e para receber todas as peças do animal estão já preparadas as salgadeiras, anteriormente muito bem lavadas e bem lastradas de sal.
No fundo assentam-se os presuntos e as pás, tendo-se o cuidado de elas ficarem afastadas, pelo menos um ou dois dedos entre si e das paredes da salgadeira, nos intervalos e nas camadas superiores os ossos da cabeça, do rabo e da espinha. Depois as costelas e os untos. Em seguida, as barrigas e o toucinho e promete-se a Santo António se as carnes curarem bem, uma queixada, uma orelheira ou uma barriga, que depois será vendida em leilão, no final da missa, sendo o dinheiro entregue ao Santo.
Aí ficam quatro a cinco semanas tanto quanto é necessário para as carnes se tomarem bem de sal.
Levanta-se, então a salgadeira toda, e procede-se à preparação dos presuntos para irem para o fumeiro, também durante uma mês ou mês e pico.
Um mês de sal. Um mês de fumo. Após estes dois meses, aproximadamente as peças são barradas com colorau, muito bem esfregado e espalhado, com especial cuidado nas reentrâncias para precaver a criação de pequenos bichos característicos.
O resto das carnes voltam para a salgadeira, tendo em atenção os cuidados tidos anteriormente.

Estórias da minha «República» em Coimbra
Como remate, nada melhor do que contar uma história verdadeira passada com um grupo de estudantes, que numa noite, resolveram fazer uma «caçada ao porco» na eterna Coimbra, onde tudo podia e devia acontecer.
Desse grupo de cinco, um infelizmente já desapareceu, mas todos os outros estão vivos e prontos a confirmar esta história que ficará com uma das mais bizarras que aconteceram nos cinco anos que tive o privilégio de viver na cidade do Mondego.
A «caça» passa-se em 1966. O dinheiro na «República» (1) tinha terminado. Era necessário procurar alimentos. O alvo costumeiro eram as galinhas. Os assaltos eram feitos por dois ou três estudantes que recolhiam três ou quatro galinhas nos galinheiros mais aprovisionados. Mas desta vez recaiu a escolha num porco, habitante de um lar feminino de estudantes universitárias.
Como um dos «repúblicos» (2) tinha conhecimento com a Madre Superiora do Lar, sabia que existia um porco relativamente grande, óptimo para ser comido numa grande festa.
A operação foi montada e, por sugestão de um aluno de Medicina, havia que anestesiar o animal para não fazer barulho no momento do roubo. Assim foi preparada uma mistura de álcool e éter, e colocada junto do focinho do porco. Passados alguns breves minutos o porco já não dava acordo de si.
O rapto foi feito rapidamente. Chegados à «República» o facalhão foi espetado no «bicho». Nem ponta de sangue, nem sinal de vida. Várias facadas, várias tentativas, mas nada.
Como o bicho não dava acordo foi levado para um restaurante do centro da Cidade para ser «morto definitivamente». O dono do restaurante recebeu-nos com espanto, mas logo começou a rir apercebendo-se do acto que tínhamos praticado.
– Não sabem que qualquer animal anestesiado não deita sangue?
O riso foi total e depois de «negociações» para que nos desmanchasse o animal e mantivesse o segredo do roubo, lá viemos a comer no restaurante receptor, uns três a quatro dias um saboroso porco que tinha sido roubado.
Que fique para a história!

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) «República» – residência de estudantes universitários, auto-gerida, com normas muito específicas e onde a camaradagem e irmandade são pontos fundamentais.
(2) «Republico» – estudante universitário que habita numa República.
:: ::
Bibliografia
– Ortiz, António Gazquez – «Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española», Alianza Editorial, Madrid, 2000.
– Sampaio, Francisco – «A matança e o sarrabulho na freguesia de Perre», Viana do Castelo, Actas do II Congresso Nacional de Gastronomia, Santarém, 1996.
– Verbo Enciclopédia Luso-Brasileira de Cultura.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

O Sabugal é terceiro concelho do distrito da Guarda onde a GNR encontrou mais idosos a viver sozinhos ou isolados, no âmbito da operação «Censos Sénior», realizada por essa força de segurança.

Em todo o distrito da Guarda são 389 os idosos (pessoas com mais de 65 anos) que vivem em situação de isolamento, segundo os dados recolhidos pela GNR no âmbito de uma recolha de informação que teve como objectivo a identificação dos habitantes mais velhos que vivem sós ou isolados nos diferentes concelhos do País.
No que se refere aos números apurados no distrito da Guarda, Seia é o concelho onde a GNR encontrou mais idosos a viverem afastados dos aglomerados populacionais, num total de 100. Em segundo surge a Guarda com 72 idosos, seguindo-se o Sabugal com 69. Os restantes concelhos estão longe destes números: Celorico da Beira (34), Almeida (33), Pinhel (24), Trancoso (21), Figueira de Castelo Rodrigo (17), Fornos de Algodres (7), Meda (7), Gouveia (4), Aguiar da Beira (1). Em Manteigas e Vila Nova de Foz Côa não foi verificado qualquer caso.
Capeia Arraiana falou com o tenente-coronel Cunha Rasteiro, do comando territorial da GNR da Guarda, que esclareceu o principal objectivo desta recolha de dados: «A ideia principal é a de ajudar esses idosos que vivem fora das povoações, em locais isolados, prestando-lhes um melhor apoio em termos de segurança. Para além da recolha dos números e da sinalização dos locais onde esses idosos estão, pretendemos também saber como vive cada idoso isolado, quais as suas fragilidades e garantir uma confiança mútua para que saibam que a GNR está sempre disponível para os ajudar em caso de necessidade».
A GNR pretende aprofundar este trabalho, procurando saber, com o maior detalhe, as condições em que cada idoso isolado vive, nomeadamente a sua situação económica, as condições de salubridade e a situação familiar.
Cunha Rasteiro informou que não se verifica um aumento da criminalidade praticada sobre idosos isolados no distrito, porém a sua fragilidade é uma preocupação constante para a GNR, que pretende direccionar os patrulhamentos e as acções de apoio para esta população esquecida, que vive em condições de grande debilidade.
Os dados recolhidos pela GNR nesta primeira fase, vão agora ser trabalhados tendo em vista perceber melhor o fenómeno e tomar medidas adequadas à prestação de um maior apoio à população idosa do distrito.
plb

JOAQUIM SAPINHO

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