Confraria do Bucho no Capítulo da Broa de Avintes

Coube aos confrades Francisco Santos e Rosa Santos representarem a Confraria do Bucho Raiano no XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes, que se realizou naquela localidade situada junto a Gaia, ao Porto e ao Rio Douro. Os confrades do Bucho presentes descrevem, agradados, como decorreu o cerimonial.

(Clique nas imagens para ampliar.)

Na tarde de sábado, 25 de Junho de 2011, com muito calor, realizou-se em Avintes o XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes. Após a concentração, como habitualmente no Largo do Palheirinho, os Confrades presentes iniciaram, à hora programada, o desfile de todas as Confrarias em direcção ao auditório dos Plebeus Avintenses (prestigiada companhia de teatro amador com mais de 80 anos de existência) onde iria decorrer a cerimónia de Indignação dos novos Borunários.
A sessão, conduzida por Paulo Sá Machado, iniciou-se com a actuação, durante cerca de 20 minutos, de uma banda de metais formada por 10 jovens da localidade. Seguiu-se a formação da mesa, após o que o Presidente da Direcção e Borunário-Mor, Joaquim Costa Gomes, discursou, sendo de relevar a sua lição de bom português relativa ao «fim da polémica» (até ver…) de que o feminino de «o confrade» é «a confrade».
Seguiu-se a imposição das insígnias aos novos Borunários, dos quais dois belgas e um francês, e respectivo juramento. A sessão prosseguiu com a apresentação de cumprimentos e oferta de lembranças às 33 confrarias presentes e onde não poderia faltar a broa de Avintes. De registar uma menção especial, e simpática, do anfitrião, dr. Paulo Sá Machado, à nossa Confraria do Bucho Raiano.
A sessão terminou com alguns discursos, curtos, das entidades que faziam parte da mesa, após o que todos os presentes se deslocaram para a Quinta do Gradouro, onde foi servida uma deliciosa merenda ajantarada e onde os confrades tiveram oportunidade de continuar o convívio desta magnífica tarde.

Nós por cá já não temos dúvidas. De forma sapiente mestre Pinharanda Gomes afirmou que o feminino de confrade é confreira.
Rosa & Francisco Santos

Advertisement

Sável do Rio Douro no espeto

RECEITAS GASTRONÓMICAS – SÁVEL – Antigamente, ia-se à beira-rio, arranja-se uma vara de choupo ou amieiro e por 20 ou 30 escudos se trazia um belo sável dependurado pela guelra…

Em que casa rica, remediada ou mesmo pobre faltava uma posta de sável? Haveria comida mais abundante e democrática na Primavera? Enfim, bons tempos, porque hoje foi chão que deu uvas e os pouquíssimos exemplares que aparecem à venda mais caros que lagosta, dizem que são pescados por espanhóis no rio Minho.
Muitos se recordarão de uma deliciosa posta de sável frita acompanhada de um malandro arroz de mílharas e de uma fresca salada de alface, que era petisco obrigatório no domingo de Páscoa depois das famílias receberem a visita do compasso.
Também tinham um sabor especial umas postas bem salgadas para ficarem rijinhas, e depois cozidas com batata nova e umas ervilhas de quebrar!
E feito de um dia para o outro com molho de escabeche bem avinagrado para amolecer as espinhas?
Vou, porém, confessar um pecado de gula. O sável no espeto é mesmo o meu preferido, que aprendi a fazer de tantas vezes, desde catraio, o ver preparar em Arnelas, mesmo à beirinha do Rio Douro e depois na nossa casa em Avintes.
Trata-se de um petisco com um ritual muito próprio:
Corta-se o bicho que deve, de preferência, ter de 3,5 kg a 4 kg, em postas de três dedos de largo e põe-se a temperar num alguidar com água bem salgada. Quando os olhos ficam baços/esbranquiçados está pronto de sal. Enfiam-se, então as postas atravessadas no espeto e coloca-se a assar sobre um bom braseiro de lenha de poda que entretanto se fez. Só pode ser lenha de poda, por causa do fumo e porque não entra em chama com a gordura a pingar!
À parte, faz-se uma boa quantidade de molho com azeite, pimenta, alho, pimenta e bastante cebola.
Quando as postas começam a alourar, untam-se com o molho para ficarem ainda mais suculentas, com um raminho de salsa atado a uma vara.
Depois de assadas, retiram-se as postas do espeto com cuidado para que não se partam (proteger as mãos com um pano grosso dá muito jeito!) e vão a refogar uns 20 minutos em púcaras de barro, cobertas e aconchegadas nas cinzas ardentes da lenha de poda, com o molho de azeite e cobertas de cebola.
À parte, está a fazer-se o arroz do mesmo sável: deixa-se ferver num tacho com estrugido as mílharas, e a cabeça com um bom cachaço do bicho. Tira-se as espinhas e os ossos da cabeça quando cozida, desfazem-se as mílharas e volta tudo para o tacho com uma folhinha de louro e um pouco de salsa, ajustando-se a água e o tempo de cozedura do arroz para que fique malandro e pronto quando o sável assado estiver pronto.
Muito importantes dois conselhos: em primeiro lugar, nestes casos a comida para chegar tem de sobrar, e, depois, o sável e o arroz não podem esperar por nós, mas nós por eles.
Diga-se, finalmente que todos estes passos devem ser acompanhados de uma boa conversa, bem regada com um bom vinho ao redor do braseiro enquanto o animal assa, e depois ao redor da mesa, com a família ou um bom grupo de amigos, porque a receita não funciona para uma ou duas pessoas. E é imprescindível que haja tempo para comer, rir e, sobretudo, conversar muito.
À sobremesa vai bem um creme queimado e para a digestão, aconselha-se um bom jogo da malha no quintal de trás!

:: Bom apetite! ::

«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

Refeição com vinho verde no Vale do Ave

REGIÕES GASTRONÓMICAS – VALE DO AVE – O mundo em evolução constante, tem proporcionado fenómenos, que caracterizam e definem as diferentes épocas. A gastronomia com a sua evolução, também tem acompanhado o desenvolvimento da humanidade, não deixando por isso de representar a identidade e características de cada região, que cada vez mais deve ser defendida, preservada e divulgada.

A Região do Vale do Ave que ocupa um vasto território e compreende dez concelhos, pode ser considerada uma das regiões da Europa onde se preserva a verdadeira gastronomia tradicional da região. Por isso não é de estranhar o larga afluência de turismo que atrai, não só das várias regiões de Portugal, de Espanha, França, Estados Unidos, Japão, etc.
A diversidade é tal, que uma refeição poderia ser distribuída por todos os concelhos que compõem esta interessante e turística Região do Vale do Vale.
Os antepastos, à base de enchidos, um bom presunto, pataniscas de bacalhau, ou umas cebolas ou tomates rachados com sal grosso, que melhor para iniciar uma boa refeição.
Depois de ter estes entretém de boca, começamos por uma suculenta sopa em Vizela ou Fafe. Uma sopa de cozido, feita na água que cozeu as carnes em Santo Tirso.
Os peixes, tão saborosos e frescos que podemos degustar na Póvoa de Varzim ou Vila do Conde, com as suas típicas caldeiradas. A truta assada no forno, em Vieira do Minho, assim como o bacalhau, característico em todo o Vale do Vale e cozinhado nas suas mil maneiras, como «à Zé do Pipo» em Famalicão, ou «à Julinha na Trofa», ou em Guimarães «à Caquinhos», que o torna único, em todo o Norte de Portugal.
Depois de ter saboreado um bom prato de peixe, passemos à carne, e aí a diversidade é enorme.
Comecemos pelo Bife à Romaria de Nossa Senhora de Porto d’Ave e Cabrito Assado à S. José na Póvoa de Lanhoso, depois uma Vitela, em Fafe ou Guimarães, uns Rojões à Moda do Minho, o Pica no Chão ou Rojões, em Famalicão, as Papas de Sarrabulho na Trofa, são algumas das mais variadas sugestões.
Passemos aos doces, para terminar da melhor maneira uma refeição. Os Jesuítas em Santo Tirso, o Bolo da Trofa, o Pudim Abade de Priscos ou o Toucinho do Céu, em Guimarães, as Queijadinhas em Famalicão, os Doces de Santa Clara em Vila do Conde, o Bolinhol em Vizela, os Barquilhos em Vieira do Minho, o Pão de Ló em Fafe e o os Barquinhos na Póvoa de Varzim, são algumas das esplêndidas sobremesas que podemos saborear nesta região do Vale do Ave.
Claro que toda esta panóplia de sugestões devem ser acompanhadas por um bom Vinho Verde, tão característico da região e único no mundo.
Esperamos que com este cardápio, e com estas sugestões gastronómicas, podemos afirmar. Visitem o Vale do Ave.

:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

As minhas tasquinhas – Varanda da Estrela

RESTAURANTES RECOMENDADOS – Por motivos profissionais estivemos dois dias na Covilhã, e como não podia deixar de ser, com uma pequena incursão na Serra da Estrela, onde fomos surpreendidos por um excelente típico restaurante, podendo apreciar autênticos menus gastronómicos.

Mas vamos já desvendar que é nas Penhas da Saúde que se encontra o «Varanda da Estrela».
Numa sala típica mas nem por isso menos acolhedora, fomos atendidos pelo dono, que simpaticamente nos começou por nos oferecer um folhado de cogumelos com queijo da serra derretido, Seguiu-se um excelente bacalhau gratinado com a casca de queijo da serra, muito bem condimentado. Como último prato, também um excepcional arroz de zimbro igualmente acompanhado por boletos, murilhos e xitaques.
Como pequena nota, deixamos a sugestão que a parte dedicada ao café, com um balcão já revisto muitas vezes, deve ser isolado, talvez por um simples biombo, ou separador.
Mas que o «Varanda da Estrela» merece uma visita pelos gastrónomos disso não temos qualquer dúvida. Vão e de certeza que vão repetir os excelentes sabores que nos são servidos, acompanhados pelos excelentes vinhos da região.
Já na Covilhã tivemos oportunidade de apreciar a comida caseira no «O Cofre» restaurante situado no antigo edifício da Banco de Portugal, muito bem condimentada e a preços muito acessíveis. Não perca estas duas sugestões quando se deslocar para os lados da Covilhã.

:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

Arroz – um símbolo para além do alimento

RECEITAS GASTRONÓMICAS – ARROZ – «Como está?» É assim que cumprimenta um amigo ou familiar que acabou de encontrar. Na China, outros fusos, outros usos, outros costumes, a saudação mais corrente é a seguinte: «Hoje, já comeu o seu arroz?» A resposta normal e usual para nós ocidentais é «Estou bem, obrigado.» Na China a resposta é «Vai tudo muito bem.»

O arroz é um velho e espectacular amigo da humanidade. Este ano 2004, está a ele dedicado, uma planta originária da Ásia, de delicados grãos brancos, tendo o seu cultivo surgido há cerca de 5.000 anos na Índia. Presentemente o arroz é fonte de energia de metade da população mundial, e com o trigo o alimento principal da humanidade.
O arroz chega à Europa nos séculos VII e VIII, com a ocupação árabe da Espanha, tendo-se conhecimento que no reinado de D. Dinis (1279-1325) já se cultivava em Portugal. Pouco se sabe da sua história em Portugal até finais do século XVII, a não ser a sua importante presença a bordo das Caravelas Portuguesas e da sua introdução no Brasil e em África.
Por outro lado alguns historiadores contrariam a sua implantação através dos descobridores portugueses, afirmando que o Brasil foi o primeiro País a cultivar o arroz nas Américas, através dos tupis, que nessa altura lhe chamavam «milho de água» e dava-se em áreas alagadas junto ao litoral. A instalação de fábricas de descasque só vieram a ser autorizadas pela Coroa de Portugal, pelo que só em 1766 o Brasil teve a construção da sua primeira fábrica.
Em Portugal a cultura do arroz expandiu-se entre 1700 e 1900, mas nunca foi apoiada, e muitas vezes combatida pelos Governos, pelos prejuízos, que diziam, causar à saúde pública.
As zonas de cultivo mais antigas (Brotero, citado por Vasconcelos, 1963) foram as de Montemor-o-Velho, Sines e Grândola. Actualmente o seu cultivo centra-se nos Vales do Vouga, Mondego e Lis, para além dos vales do Tejo e do Sorraia., Sado Mira e Guadiana.
Hoje o arroz para além de ser o principal alimento para muitas populações é também um símbolo de fecundidade no Oriente. Na Península Ibérica é usado nos casamentos para desejar aos noivos, felicidade e filhos. Já na Índia é utilizado em muitas cerimónias festivas.
Uma das recordações mais presentes e emotivas que vivi relacionadas com o arroz foi sem dúvida quando por várias vezes estive na Guiné-Bissau. Aí o arroz para além de ser o alimento principal e quase único de toda a população, também é utilizado para oferecer nos momentos mais importantes do ciclo humano. Desde o nascimento, puberdade, casamento e a própria morte o arroz é servido, nessas ocasiões por todos os presentes, símbolo de amizade e agradecimento.
Também na arte o arroz desempenha papel importante, pois existem artistas que compõem os seus quadros, com grãos, casca ou mesmo massa de arroz.
Não podemos deixar de pensar no papel fundamental que o arroz tem na gastronomia portuguesa. Tal como o bacalhau, o arroz pode ser cozinhado de mil e uma maneiras. Já no célebre Pantagruel (1) são descritas as receitas: arroz branco, à valenciana, de chouriço de sangue, com molho de tomate, de bacalhau à fidalga, de feijão verde, de frango à Fernando S, de peixe com ervilhas, de peixe assado. De polvo, de substância, couves de Bruxelas com arroz, “Goulibiack”, pudim de arroz com rins, tabuleiro de arroz, etc.
Também no «Manual Pratico da Cosinheira», de Annette Lisard (2), nos surgem as receitas: arroz de peixe, arroz de peixe em gateau e arroz de peixe em pastellinhos, para no sector da cozinha vegetariana nos brindar com as receitas de arroz: à valenciana, alegre, com rama de nabo, couve e tomate, com ervilhas, com grão, de manteiga.
«Na Arte de Bem Cozinhar» por Alianda (3), surgem as receitas de Arroz à Valenciana, de frango, de manteiga e indiano.
Na doçaria o arroz também tem muito a dizer. Comecemos pelo que recolhemos em «Doces e cosinhados» receitas escolhidas por Isalita (4), indica-nos duas receitas de Bolo de arroz. Já «Na Arte de Bem Comerr» por Alinanda surge-ne uma receita de arroz doce. Voltando ao Pantagruel duas únicas receitas de arroz doce: à moda da branca e à moda de minha mãe.
Esperemos ter aberto o prazer para provar as delícias que nos proporciona o arroz.

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) O Livro de Pantagruel de Bertha Rosa-Limpo, ES, Lisboa, 1949.
(2) Manual Pratico da Cosinheira de Annette Lisard – Livraria Popular de Francisco Franco, Imprensa Lucas, 4.ª edição, 1932.
(3) A Arte de Bem Comer por Alinanda – Edição Domingos de Oliveira, 1940 (?).
(4) Doces e Cosinhados – receitas escolhidas por Isalita, Livraria Bertrand, 1940.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

As minhas tasquinhas – Casa Florêncio

RESTAURANTES RECOMENDADOS – De caminho para Guimarães, onde gosto de visitar e apreciar a parte antiga, Património da Humanidade, onde frequentemente me desloco, não só para visitar os seus belos e importantes museus, ou para procurar nalgum alfarrabista, peça de meu interesse, vim a conhecer uma interessante casa de bem comer, onde pontificam na cozinha, a Irmã Rosa, mãe de um dos dois atentos empregados de mesa e a Tia, como são familiarmente conhecidas.

Quem sai de Guimarães para S. Torcato, e logo ao fim do primeiro quilómetro e depois de uma pequena lomba, surge num portal, à esquerda, a indicação «Casa Florêncio» situada mais precisamente na Madre de Deus em Azurém.
Uma larga entrada, com mesas antigas, bancos, balcão de mármore, onde estão muitos comensais para beberem o seu copo do vinho, que sai de várias pipas, muito bem alinhadas, que se encontram por trás do taberneiro.
Através de um estreito corredor ou atravessando a cozinha, sempre impecavelmente limpa e arrumada, passamos para duas agradáveis salas, onde para além dos petiscos que se encontram na sala de entrada, nos brindam com umas boas entradas. Bom presunto, morcelas, orelheira, faceira, tripa, etc., para além dos conhecidos e normais bolinhos de bacalhau ou de carne, são os começos.
Depois de já ter provado um vinho verde da região ou um estupendo espadal, temos um bucho recheado, uma das especialidades da casa, e muito apreciado. Mas não ficamos por aqui, pois em várias ocasiões tivemos oportunidade de saborear, também um estupendo arroz de coelho, ou um «pica no chão» caseiro, para além de carnes assadas, estas mais correntes.
Continuamos a apostar nos vinhos da região, directos da pipa, não deixando de notar que a garrafeira é abundante e variada.
Para finalizar podemos apreciar o toucinho do céu ou o pão de ló, e outros doces, todos eles confeccionados pelo Pedro, neto do primeiro dono, e um dos eficientes e simpáticos empregados de mesa.
Vale a pena ir à minha tasquinha de hoje, certo de que na próxima crónica outra casa de pasto, vos indicarei. Um Portugal gastronómico, que ainda vale a pena descobrir.

:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

A matança do porco «sagrado» (2)

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)

O dia seguinte
No dia seguinte, manhã menina, o matador volta para desmanchar o porco. «Baixa» o animal, desprende-o dos ganchos, e coloca-o numa forte e comprida mesa, recorberta de linho da arca do bragal, e muito, mas muito loureiro, onde vai proceder ao «desmancho».
Outra mesa, também coberta por linhos, vai servir para colocar as peças do animal que cirurgicamente vão ser cortadas e desde logo separadas. A primeira grande peça a separar é a cabeça, que curiosamente será a última a ser preparada, os presuntos e as pás, as febras para comer nos próximos dias, a carne para os chouriços, as costelas, e as outras partes de carnes que são aproveitadas para os diferentes tipos de enchidos. E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora para um pintor ou para qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, sobretudo na arte da gastronomia.
A cabeça no final é preparada para ser guardada. Corta-se o focinho, as orelheiras, abre-se a cabeça longitudinalmente limpa-se e arrecada-se.
Antes e para receber todas as peças do animal estão já preparadas as salgadeiras, anteriormente muito bem lavadas e bem lastradas de sal.
No fundo assentam-se os presuntos e as pás, tendo-se o cuidado de elas ficarem afastadas, pelo menos um ou dois dedos entre si e das paredes da salgadeira, nos intervalos e nas camadas superiores os ossos da cabeça, do rabo e da espinha. Depois as costelas e os untos. Em seguida, as barrigas e o toucinho e promete-se a Santo António se as carnes curarem bem, uma queixada, uma orelheira ou uma barriga, que depois será vendida em leilão, no final da missa, sendo o dinheiro entregue ao Santo.
Aí ficam quatro a cinco semanas tanto quanto é necessário para as carnes se tomarem bem de sal.
Levanta-se, então a salgadeira toda, e procede-se à preparação dos presuntos para irem para o fumeiro, também durante uma mês ou mês e pico.
Um mês de sal. Um mês de fumo. Após estes dois meses, aproximadamente as peças são barradas com colorau, muito bem esfregado e espalhado, com especial cuidado nas reentrâncias para precaver a criação de pequenos bichos característicos.
O resto das carnes voltam para a salgadeira, tendo em atenção os cuidados tidos anteriormente.

Estórias da minha «República» em Coimbra
Como remate, nada melhor do que contar uma história verdadeira passada com um grupo de estudantes, que numa noite, resolveram fazer uma «caçada ao porco» na eterna Coimbra, onde tudo podia e devia acontecer.
Desse grupo de cinco, um infelizmente já desapareceu, mas todos os outros estão vivos e prontos a confirmar esta história que ficará com uma das mais bizarras que aconteceram nos cinco anos que tive o privilégio de viver na cidade do Mondego.
A «caça» passa-se em 1966. O dinheiro na «República» (1) tinha terminado. Era necessário procurar alimentos. O alvo costumeiro eram as galinhas. Os assaltos eram feitos por dois ou três estudantes que recolhiam três ou quatro galinhas nos galinheiros mais aprovisionados. Mas desta vez recaiu a escolha num porco, habitante de um lar feminino de estudantes universitárias.
Como um dos «repúblicos» (2) tinha conhecimento com a Madre Superiora do Lar, sabia que existia um porco relativamente grande, óptimo para ser comido numa grande festa.
A operação foi montada e, por sugestão de um aluno de Medicina, havia que anestesiar o animal para não fazer barulho no momento do roubo. Assim foi preparada uma mistura de álcool e éter, e colocada junto do focinho do porco. Passados alguns breves minutos o porco já não dava acordo de si.
O rapto foi feito rapidamente. Chegados à «República» o facalhão foi espetado no «bicho». Nem ponta de sangue, nem sinal de vida. Várias facadas, várias tentativas, mas nada.
Como o bicho não dava acordo foi levado para um restaurante do centro da Cidade para ser «morto definitivamente». O dono do restaurante recebeu-nos com espanto, mas logo começou a rir apercebendo-se do acto que tínhamos praticado.
– Não sabem que qualquer animal anestesiado não deita sangue?
O riso foi total e depois de «negociações» para que nos desmanchasse o animal e mantivesse o segredo do roubo, lá viemos a comer no restaurante receptor, uns três a quatro dias um saboroso porco que tinha sido roubado.
Que fique para a história!

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) «República» – residência de estudantes universitários, auto-gerida, com normas muito específicas e onde a camaradagem e irmandade são pontos fundamentais.
(2) «Republico» – estudante universitário que habita numa República.
:: ::
Bibliografia
– Ortiz, António Gazquez – «Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española», Alianza Editorial, Madrid, 2000.
– Sampaio, Francisco – «A matança e o sarrabulho na freguesia de Perre», Viana do Castelo, Actas do II Congresso Nacional de Gastronomia, Santarém, 1996.
– Verbo Enciclopédia Luso-Brasileira de Cultura.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

A matança do porco «sagrado» (1)

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero.

O porco começou a ser domesticado até ao ano 7.000 a.C. em Cayônu (Turquia) e no Vale do Jordão. Na Idade do Bronze (4.000-2000 a.C.) o porco já faz parte da alimentação do Homem, entra na religiosidade e mesmo como animal totémico (fenómeno mítico-classificatório que exprime uma relação familiar com um antepassado sob a forma de animal ou planta).
Os mamíferos do género «Sus» dividiram-se em três sub-géneros: «sus mediterraneus» que se expande por toda a Europa; «sus ferus» que é o porco selvagem na actualidade e o «sus scrofa» que é o javali selvagem.
O «sus scrofa» é que dá origem ao porco ibérico que se encontra em Espanha na Anduluzia, Extremadura e na região de Salamanca e em Portugal no Alentejo e parte do Algarve.
Talvez tenha sido o homem a aperceber-se que o porco podia alimentar-se de restos de comida, pastos e mesmo lixo. Recordo as minhas várias viagens à Guiné-Bissau, onde o porco – tal como em outros Estados Islâmicos é um animal sagrado – não era morto nem comido, mas desempenhavam um papel fundamental na limpeza de muitas povoações e mesmo nas cidades principais. Comiam tudo o que encontravam nas ruas ou lugares sendo por alguns considerados os «lixeiros» de serviço permanente juntamente com os abutres.
Os Judeus e posteriormente os Muçulmanos tem leis onde proíbem o seu consumo, ao contrário de ouros povos e religiões onde o porco se tornou um dos animais mais apreciados na alimentação.
Mas deixemos esta parte da história, para passar à matança do porco, uma cerimónia com algo de religioso e de muito social.

Matança do porco – festa da família
A Matança do Porco é considerada a «festa da família», para onde são convidados familiares e alguns vizinhos mais próximos.
Quem nunca assistiu a uma «matança» não faz ideia do seu ritual, do convívio que o rodeia ou do acto cultural que presencia. Remonta aos velhos tempos em que a autosuficiência era fundamental para a sobrevivência da família rural, e que hoje permanece como um testemunho inigualável da união familiar
A Matança do Porco é dia de festa rija e de muita azáfama na casa do lavrador onde se vai proceder a todo o cerimonial. O «bichorro» está medrado pelo que comeu no campo, caso nado e criado no Alentejo, ou pelas lavaduras gordas onde nunca faltou a farinha milha, a cabaça ou abóbora e as couves, se trata de «reco» no Norte.
A lua está de quarto-crescente, o tempo está fresco, chegou o dia de «escochinar» o reco. Manhã muito cedo, ainda quase noite e com os dedos enregelados da geada o matador encarrega-se da função.
No Minho, não só pela hora, mas também, para que o matador supersticioso não diga que o «requinho» custou a morrer, as crianças devem estar a dormir. Não assistem à matança, pois que os «meninos» ao verem o temível facalhão, podem chorar e dizer «coitadinho», o que pode dar «azar à matança» e o porco não ter morte imediata como é desejável por todos. São crenças que ainda hoje se mantém.
Os grunhidos acordam o lugar, e todos ficam a saber, que no dia seguinte os vizinhos vão ser contemplados com um pedacinho de lombo e uma ou outra chouriça ou mesmo um pouco de sangue.
Nos arrabaldes do Porto, em Vila Nova de Gaia, e onde meus pais possuíam uma vasta propriedade, a matança do porco obedecia a um ritual um pouco diferente. O matador, assim se designava o homem que procedia à operação, era chamado com certa antecedência, pois poderia ter outras marcações, e no dia aprazado muito cedo, e quando chegava começava por tomar o «mata-bicho» – aguardente, outras vezes vinho – dirigia-se para o curral e com a ajuda de dois ou três criados da quinta, arrastavam o porco para junto de uma carro de bois onde se iria proceder à matança. Colocavam o porco na parte dianteira do carro e na posição lateral aí procedia ao trabalho com faca afiada, sem antes verificar se alguidar com vinagre se encontrava preparado para receber o sangue do animal.
O golpe era certeiro, e tinha a sua técnica. Só mais tarde a percebi. Depois de desferir o golpe, a faca deveria rodar cerca de 45º de modo a permitir uma recolha perfeita do sangue, bem como apressar a morte do animal.
Depois de morto e ainda no quinteiro, o «chico» outro dos nomes porque no norte é denominado porco, é «enqueimado» com pequenos molhos de palha, batendo no corpo com pancadas curtas para não queimar a pele. Depois lavado é muito bem «esfregado» com fortes escovas, sabão e depois passado em várias águas. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele, e mais tarde substituídos por raspadeiras de metal.
Após esta operação o matador repete a dose do mata-bicho. Prepara-se para começar o ritual do «desmancho». Com um golpe profundo e certeiro abre o porco. Tira-lhe o fígado, as tripas e todas as miudezas, ficando só a carcaça que é pendurada numa das travas de uma sala da eira ou na adega, pelas patas em dois ganchos de ferro, bem abertas para deixar escorrer. Noutras regiões – como o Sabugal – o porco é colocado no «chambaril», uma espécie de cruzeta feita de pau de oliveira, cujas pontas são enfiadas entre os tendões das patas. Assim fica o animal, a carcaça de cabeça para baixo, até ao dia seguinte, o dia da «desmancha». Junta-se-lhe um ramo de loureiro «para lhe dar sabor» e um alho porro nas unhas por causa do mau olhado – não vá alguma feiticeira «tolher o porco».
:: ::
(Continua no próximo sábado, 9 de Abril.)
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

:: ::
Paulo Sá Machado, vogal português na CEUCO-Conselho Europeu de Confrarias, aceitou gentilmente o convite para colaborar no Capeia Arraiana com crónicas semanais sobre temas gastronómicos.
Paulo Sá Machado – ensaísta, escritor, jornalista, filatelista, conferencista e historiador – nasceu em Santo Ildefonso, no Porto. É agraciado com a medalha de mérito da cidade do Porto, medalha de mérito da cidade de Vila Nova de Gaia, medalha de ouro da Federação Galega de Sociedades Filatélicas, medalha de ouro da Ufinor, medalha de ouro do grupo filatélico de Vigo, medalha de ouro do clube filatélico de Tuy, sócio honorário da Philatelic Society de Gibraltar, sócio de mérito da Federação Portuguesa de Hóquei e medalha de mérito da Liga dos Bombeiros Portugueses.
Paulo Sá Machado foi comissário-geral das grandes exposições filatélicas internacionais realizadas em Portugal e de congressos literários e científicos.
Paulo Sá Machado coordenou editorialmente as «Actas do Congresso da História da Maia», do congresso «de Garrett ao Neo-Garretismo», do «Fórum de Avintes», do acervo de cultura popular da Biblioteca Municipal da Maia, as «Actas do Congresso de Cultura Popular», as «Actas do Congresso Eça de Queirós e os valores do fim de século» e as «Actas do I Congresso de Gastronomia da Federação Nacional».
Paulo Sá Machado publicou os ensaios sobre «Santo Tirso de Ontem e de Hoje», a «História Postal de Valença», o «II Congresso Histórico de Guimarães», a «História do Postal, dos Correios e Filatelia», o «Convívio Galaíco-Português», o «Albeites, componentes e mendicineiros», o «Tondela através dos tempos», a «Literatura portuguesa no coleccionismo», as «Confrarias Gastronómicas Portuguesas» e a «Broa de Avintes através dos tempos».
Paulo Sá Machado colaborou nos jornais «O Povo da Barca», «Notícias Tirsenses», «Notícias do Tâmega», «Notícias de Paços de Brandão», «Folha de Tondela», «Sol Nascente de Santa Maria da Feira», «Diário do Norte», «Via Latina de Coimbra», «Filatelia Temática», «Prelúdio» (director), «Elo» (director), «Jornal da Maia» (director) e «O Comércio do Porto».
Paulo Sá Machado é confrade da Confraria da Broa de Avintes, Confraria Queirosiana, Confraria Gastronómica da Terra da Maia, Encomenda do Cocido de Lalín (Espanha), Cofradia do Viño Condado de Tea Salvatierra do Miño (Espanha), Confraria do Vinho Verde, Confraria dos Jornalistas Portugueses Enófilos, Liga dos Amigos da Saúde e do Vinho, Academia Madeirense de Carnes, Confraria Gastronómica da Madeira, Caballero de «A Lareira» de Tuy (Espanha) e da Confraria do Bucho Raiano.
Bem-vindo!
Administração do Capeia Arraiana