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El 17 de marzo de 2012, dentro de los actos de la XXI Festa do Queijo Serra da Estrela, en Oliveira da Hospital, se ha celebrado este III concurso, en el que he tenido el placer de ejercer de jurado. O artigo junta recetas y fotografías de los platos.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Luis Javier del Valle VegaNuestra Cofradía hermana, del Queijo de la Serra da Estrela, celebra su Gran Capítulo coincidiendo con esta festa o feria, motivo por el cual me desplazo todos los años a esa acogedora ciudad portuguesa. Dentro de los múltiples actos que organiza la Cámara Municipal, se encuentra este concurso, en el que he tenido el placer de estar invitado como jurado en las tres ediciones del mismo, en el cuál he compartido compañeros diferentes, siendo el único que ha asistido a las tres ediciones.
El concurso se realizó dentro del marco de la XXI Festa do Queijo de la Serra da Estrela e outros produtos locais de qualidade, ante la presencia del público asistente a la misma.
Las novedades de este año han sido básicamente dos, una la presentación de platos salados, lo que ha motivado el cambio de nombre, pasando de ser concurso de dolçerias a gastronómico, y la segunda la presentación de profesionales y establecimientos de hostelería. Al igual que en la edición anterior, se han presentado alumnos de la Escuela de hostelería del municipio.
Los platos presentados a concurso tenían que contener Queijo Serra da Estela, en algunas de sus variedades o algunos de sus derivados, es decir Queijo Serra curado, Queijo velho de la Serra, fresco y requesón. Los concursantes presentados han sido catorce, tres más que en la edición anterior, suministrando la organización a los miembros del jurado un folleto con las recetas de los platos presentados. Los premios, en metálico, para los tres primeros clasificados de eran de 100 €, 75 € y 50 €, respectivamente.
El jurado lo hemos formado cinco personas, el cocinero Helio Loureiro, que cuenta con el programa Gostos y Sabores de la RTP, presta sus servicios profesionales en el Hotel Palacio de Oporto y es colaborador de la Festa, en el que realiza en directo un show-cooking; Soledad Abrantes, cocinera del restaurante de la Cámara Municipal de Oliveira; Antonio Moniz Palme, representando a la Cofradía del Queijo Serra da Estrela; Zacarías Puente, representando a la Cofradía del Queso de Cantabria, y el que suscribe en representación de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias. Estaba igualmente prevista la presencia de Mariana, de la quesería Dos Lobos, en representación de los productores de quesos, que al final no pudo asistir. La concejal de cultura de la Cámara Municipal, María Silvia, coordinó el concurso.
La puntuación ha realizar total, comprendida entre 1 y 20 puntos, estaba compuesta por 5 apartados, cada una con un porcentaje diferente. En concreto, estos eran: degustación (40 %), presentación (30 %), originalidad de la receta (15 %) otras consideraciones del jurado (10 %) y viabilidad comercial (5 %). Aunque había que especificar entre salado o dulce, los premios no distinguían unos de otros, ni si eran de profesionales o de aficionados.
La prueba de los diferentes platos, se ha realizado delante del público asistente y en un momento del mismo, nos han visitado las autoridades que recorrían la feria, que no han dudado en degustar la que se estaba evaluando en ese momento. El sobrante de cada elaboración podía ser degustado por el público asistente.
Los tres primeros premios, han correspondido:
Primer Premio:
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Delicia de la abuela serrana.
Nombre del participante: Restaurante Principe da Cidade.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 5 huevos.
– 100 gramos de azúcar.
– 1 dl de agua.
– 4 dl de natas.
– 400 gramos de queso fresco de oblea.
– 1 bote de leche condensada.
– 100 gramos de galletas María.
Elaboración:
1 – En un tazo verter las yemas de los huevos, el azúcar y el agua.
2 – Poner a fuego, moviendo siempre, hasta que este ligado y retirar del fuego.
3 – Batir bien las natas, junto con el queso y la leche condensada, hasta que quede una mezcla homogénea.
4 – Batir las claras de los huevos y mezclar bien con las dos mezclas anteriores.
5 – Triturar bien las galletas y decorar con ellas.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Segundo Premio:
Categoría: Salado.
Nombre plato: Hojaldre de queso.
Nombre del participante: Escuela Hostelería de Oliveira do Hospital.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– Masa filo.
– Manteca de oveja.
– Queso da Serra.
– 1 dl de natas.
– 100 gramos de nueces.
– 2 hojas de gelatina neutra.
– Sal.
– Pimienta.
Elaboración:
1 – Pintar la masa filo con la manteca y hornear a 180º C.
2 – Batir las natas y mezclar con la sal y la pimienta.
3 – Picar bien las nueces y mezclar con la gelatina previamente derretida.
4 – Colocar una base de masa filo con queso Serra y poner encima otra base de masa filo. Encima colocar la mousse de nuez y terminar con otra capa de masa filo.
5 – Decorar al gusto.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Tercer Premio:
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Quesada de requesón con cabello de ángel.
Nombre del participante: María Isabel Mendes.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 330 gramos de requesón.
– 2 huevos.
– 8 yemas de huevos.
– 200 gramos de azúcar.
– 100 gramos de cabello de ángel.
– Canela.
Elaboración:
1 – Mezclar el requesón con el azúcar.
2 – Posteriormente añadir los 2 huevos, las 8 yemas, el cabello de ángel y un poco de canela en polvo.
3 – Mezclar bien todos los ingredientes.
4 – Verter el preparado en moldes, previamente untadas con un poco de manteca.
5 – Cocer en el horno a una temperatura de 180º C.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

El resto de participantes, han sido:
Categoría: Salado.
Nombre plato: Olibeiräo.
Nombre del participante: Joao Manuel Martins Quaresma.
Localidad: Santa Ovaia.
Ingredientes:
– 200 gramos de masa de pan de trigo o de centeno.
– 100 gramos de Aldeira Beira Alta. La Aldeira es un embutido de diferentes carnes troceadas.
– 100 gramos de queso de oveja curado y seco.
– 100 gramos de manzana Bravo Esmolfe (es un tipo de manzana local).
– 1 yema de huevo.
Elaboración:
1 – Con un rollo de cocina, extender la masa de pan hasta obtener un grosor de 0,5 cm, y cortar en cuadrados de 10 cm.
2 – Retirar la piel del embutido y cortarlo en rodajas.
3 – Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarlas en rodajas.
4 – Cortar el queso rodajas finas.
5 – Colocar encima de la masa, el embutido, la manzana y el queso.
6 – Hacer un bollo con la masa, cerrando bien los laterales.
7 – Pintar la masa con la yema del huevo, y cocer en el horno a 200º C durante cerca de 10 minutos.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Cascada de Estrela.
Nombre del participante: Isabel María Gouveia Ribeiro Neto.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes, para 4 personas:
– 1,5 dl de agua hirviendo.
– 50 gramos de manteca.
– 60 gramos de harina, tipo 55.
– 2/3 huevos de considerable tamaño.
– 1 requesón de unos 200 gramos.
– 200 gramos de dulce de frambuesa.
– 100 gramos de dulce de cabello de ángel.
– 100 gramos de geleatina de frambuesa
– Nueces y raspas de chocolate para decorar.
Elaboración:
1 – En un tazo verter el agua y la manteca, hasta que comience a hervir.
2 – Retirar del fuego y mezclar muy bien con la harina. Poner al fuego hasta que quede la mezcla suelta.
3 – Echar la mezcla en una manga pastelera y hacer unos bollos pequeños, que se meten en el horno, previamente calentado durante 20 minutos.
4 – Una vez cocidos, retirar y dejar enfriar.
5 – Mezclar bien el dulce de frambuesa y el requesón.
6 – Hacer un corte en los bollos y rellenar con la mezcla anterior.
7 – Disolver la gelatina de frambuesa con el cabello de ángel, las nueces y el chocolate.
8 – Verter por encima de los bollos y meter al frigorífico a enfriar.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Tarta de requesón con dulce de calabaza.
Nombre del participante: Restaurante típico Marques.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 1 base de masa hojaldrada.
– 3 huevos.
– 3 cucharas grandes de azúcar.
– 1 cuchara grande de harina.
– Dulce de calabaza al gusto.
– 20 cl. de natas.
– 1 requesón.
Elaboración:
1 – Colocar sobre la masa hojaldrada en una fuente y cubrirla con el dulce de calabaza.
2 – Mezclar bien los huevos, con las natas, el azúcar, el requesón y la harina.
3 – Verter sobre la fuente.
4 – Poner a cocer en el horno a 180º / 200º C.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Quesada de requesón.
Nombre del participante: Silvio Antonio da Costa Lourenço.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
Para la masa de la quesada.
– 500 gramos de harina.
– 200 gramos de margarina.
– Agua.
Para el relleno.
– 300 gramos de requesón.
– 100 gramos de harina.
– 200 gramos de azúcar.
– 4 huevos.
– 50 gramos de margarina.
– Un poco de canela.
– 0,50 cl de leche.
Elaboración:
1 – Preparar una masa para la quesada, con la harina, margarina y agua.
2 – Mezclar el requesón con el azúcar, y luego con los huevos, la margarina, la leche y la canela.
3 – Forrar moldes con la masa y verter la mezcla anterior.
4 – Cocer en el horno a una temperatura de 180º /200º C.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Bizcocho de requesón con dulce de calabaza.
Nombre del participante: Anabela Lobo Osório.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 300 gramos de requesón.
– 200 gramos de azúcar.
– 4 huevos.
– 0,50 dl de leche.
– 50 gramos de margarina.
– 10 gramos de levadura en polvo.
– 350 gramos de harina.
– Dulce de calabaza al gusto.
Elaboración:
1 – Batir bien las claras con el azúcar, y juntar con las yemas, la leche, la margarina y el requesón.
2 – Juntar la mezcla anterior bien con la harina y la levadura.
3 – Untar un recipiente redondo hondo con manteca.
4 – Verter la mezcla en el recipiente y meter a cocer en el horno.
5 – Una vez frío, partir por la mitad y rellenar con el dulce de calabaza. Igualmente con el dulce decorar la parte superior.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Salado.
Nombre plato: Lazos de requesón con presunto.
Nombre del participante: Vitor Rafael Osório Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– Harina, para hacer masa hojaldrada.
– Margarina, para hacer masa hojaldrada.
– 300 gramos de requesón.
– 3 huevos.
– 100 gramos de jamón serrano.
– Hierbas aromáticas.
Elaboración:
1 – Hacer una masa hojaldrada, con la harina, la margarina y agua.
2 – Preparar una mezcla con el requesón, los huevos, el jamón y las hierbas aromáticas.
3 – Cortar la masa hojaldrada en rectángulos y rellenar con la mezcla anterior. Enlazar los extremos con una tira de jamón.
4 – Cocer al horno.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Salado.
Nombre plato: Tartaletas con requesón y salmón ahumado.
Nombre del participante: Bárbara Marina Osório da Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– Harina, para hacer masa hojaldrada.
– Margarina, para hacer masa hojaldrada.
– 300 gramos de requesón.
– Salmón ahumado al gusto.
– Hierbas aromáticas.
– 2 yemas de huevos.
Elaboración:
1 – Hacer una masa hojaldrada, con la harina, la margarina y agua.
2 – Hacer unas tartaletas con la masa, colocar en moldes y cocer al horno. Dejar enfriar una vez sacadas.
3 – Mezclar bien el requesón, las hierbas aromáticas y rellenar las tartaletas.
4 – Decorar con el salmón ahumado.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Pudín de requesón.
Nombre del participante: Vitor Manuel Martins da Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 400 gramos de requesón.
– 500 gramos de azúcar.
– 12 huevos.
– 1 cuchara de licor de almendras.
– 300 gramos de harina.
– Canela al gusto.
– Corteza de 1 limón.
Elaboración:
1 – Mezclar bien el requesón con el azúcar, y luego con los huevos, el licor de almendra, la corteza del limón y la harina.
2 – Verter la mezcla en un molde.
3 – Cocer al baño maría.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Salado.
Nombre plato: Serrabulho doce con queijo da Serra.
Nombre del participante: Boutique Hotel Quinta de Geia.
Localidad: Aldeia das Dez.
Ingredientes:
– Medio bol de sangre de cerdo cocida.
– 1 bol de azúcar.
– 100 gramos de almendras laminadas.
– 1 palo de canela.
– 2 cucharadas de tocino de cerdo derretido.
– 2 bollos de pan.
– 1 bol de queso Serra
Elaboración:
1 – Hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua.
2 – Echar al almíbar, las almendras, el palado de canela y la sangre de cerdo troceada.
3 – Una vez cocido un poco, añadir los bollos de pan cortados en láminas finas y con el tocino de cerdo.
4 – Dejar hervir todo junto durante 2-3 minutos y echar el queso cortado en tacos pequeños.
5 – Decorar con almendras laminadas, unos trozos de queso y palos de canela.
Servir como un postre.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Queijatina.
Nombre del participante: Escuela de Hostelería de Oliveira do Hospital.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 3 yemas de huevos.
– 150 gramos de azúcar.
– 50 ml de miel.
– 1 requesón de unos 300 gramos.
– 2 hojas de gelatina.
– 250 ml de natas.
– Agua.
Elaboración:
1 – Batir las yemas de los huevos.
2 – Hacer un jarabe con las la miel, el azúcar y un poco de agua.
3 – Verter el jarabe sobre las yemas y batir y mezclar muy bien.
4 – Batir las natas y mezclar bien con la mezcla anterior.
5 – Mezclar bien todo lo anterior con el requesón.
Enfriar, y servir con en vasos con grosellas y galleta laminada.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Categoría: Dulce.
Nombre plato: Tentación serrana.
Nombre del participante: Carina Micaela Neto.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
– 1 requesón de unos 300 gramos.
– 6 yemas de huevos.
– 100 gramos de azúcar.
– 1,5 dl de agua.
– 100 gramos de galletas.
– 100 gramos de almendras laminadas.
– 1 palo de canela.
– 1 corteza de limón.
Elaboración:
1 – Preparar un jarabe, con el azúcar, el palo de canela, la corteza de limón y un poco de agua.
2 – Mezclar bien las yemas con el requesón desecho y mezclar todo con el jarabe anterior.
3 – Engordar la mezcla anterior con las galletas y las almendras, en el fuego.
4 – Verter lo anterior en un molde y meter a cocer al horno.
5 – Decorar al gusto.
Observaciones: Esta mezcla se puede aprovechar para rellenar unos pasteles de masa quebrada.

Concurso Gastronomia Capítulo Confraria Queijo Serra Estrela

Una vez más se ha puesto de manifiesto la versatilidad del queso en cocina, y que el concurso se va consolidando, si el primer año habían participado 7 concursantes, el año anterior fueron 10 y este 14, lo que significa un buen incremento. También es positivo que al mismo se hayan sumado profesionales, lo que igual a corto plazo deriva en realizar dos apartados, uno para profesionales y otro para aficionados. Lo mismo ocurre con preparaciones saladas, que es la primera vez que se presentan, al igual que en el apartado anterior, haber si en próximas ediciones, es posible hacer dos categorías.
Sin embargo, a mi entender, habría que ver la forma de potenciar el queijo Serra curado, como ingrediente principal, en las tres ediciones hay un exceso de elaboraciones que tienen como base el requesón (siempre de oveja) en detrimento de otros tipos de producto como el queso fresco, el amanteigado, el curado o el velho. En esta edición diez recetas (71,42 %) tenían como base el requesón, por solamente una de queso fresco y dos con queso curado, y uno ha echado en menos la fuerza tan peculiar del queso Serra, sobre todo cuando esta amanteigado, como dicen allí.
Mi felicitación a la Cámara Municipal por llevar a cabo esta iniciativa, y animarles a que la difundan entre sus ciudadanos y los asistentes a la festa, es un complemento ideal y puede ser un buen soporte de la semana de gastronomía “Paladares da Beira Serra, um outro sabor” que se desarrolla en el municipio durante la semana de la festa.
Igualmente agradecerles, tanto a la Cofradía Queijo Serra da Estrela como a la Cámara Municipal, que hayan pensado en mi persona, para formar parte del jurado del mismo.

«Se gana por lo que se sabe, no por lo que se hace.» Larreta, Enrique (1875-1961) novelista y diplomático argentino.
Luis Javier del Valle Vega

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Começou no sábado na Casa do Concelho do Sabugal o que se deveria chamar «Mês do Bucho Raiano».

Ramiro Matos – «Sabugal Melhor»E começou, para mim, em Lisboa, na nossa Casa do Concelho.
Foi bom ver dezenas e dezenas de sabugalenses e de amigos do Concelho deliciando-se com uns ótimos «buchos de ossos», ao que me disseram vindos do Talho do Júlio no Sabugal.
Boa jornada de afirmação deste tão nosso enchido!
E uma mesa, digamos, da presidência, onde pontificavam, entre outros, o Presidente da Casa, José Lucas, O Procurador Geral da República, Pinto Monteriro, a Confraria do Bucho Raiano, representada ao mais alto nível pelo Paulo Leitão, e eu próprio, Presidente da Assembleia Municipal.
Saímos dali reconfortados e confiantes de que o futuro do bucho raiano está garantido.
Gostei de saber do entusiasmo da Direção da Casa em arrancar ainda este ano com as obras, mais que necessárias de reabilitação da sede, estando certo que quer a Câmara, quer o setor empresarial concelhio, quer os sócios em geral saberão estar ao lado da Direção para que as obras tornem a Casa do Concelho ainda melhor.
Gostei também de saber que já está marcada a capeia no Campo Pequeno para o dia 2 de junho!
E o mês do bucho continua sábado em Évora na «Taberna Típica Quarta-Feira» do sabugalense e meu grande amigo Zé Farias.
Lá estarei, mais 29, pois a Taberna não dá para mais.
Conhecendo como conheço a qualidade de cozinheiro do Zé e da sua comadre alentejana, não tenho dúvidas que vai ser mais uma jornada gloriosa para os 30 felizardos!
E o mês do Bucho, se puder, terminará, como não podia deixar de ser, no Carnaval no Sabugal onde se realizará (18 de fevereiro) o Capítulo da Confraria, rumando depois para o Casteleiro onde a Casa da Esquila prepara já uma «bucharia» que, acredito, vai ficar na memória de todos!

PS: Stéphane Hessel será um nome quase desconhecido para muitos. Francês, nascido em 1917, homem da resistência francesa, continua hoje resistindo e lutando por um mundo melhor.
Já havia feito referência a um seu pequeno livro já em português chamado apropriadamente «Indignai-vos!».
Volto a falar nele, pois tenho nas minhas mãos um novo livro do mesmo autor chamado agora «Empenhai-vos!», de leitura obrigatória para todos os que continuam a luta por um mundo melhor.

«Sabugal Melhor», opinião de Ramiro Matos

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO dia seguinte
No dia seguinte, manhã menina, o matador volta para desmanchar o porco. «Baixa» o animal, desprende-o dos ganchos, e coloca-o numa forte e comprida mesa, recorberta de linho da arca do bragal, e muito, mas muito loureiro, onde vai proceder ao «desmancho».
Outra mesa, também coberta por linhos, vai servir para colocar as peças do animal que cirurgicamente vão ser cortadas e desde logo separadas. A primeira grande peça a separar é a cabeça, que curiosamente será a última a ser preparada, os presuntos e as pás, as febras para comer nos próximos dias, a carne para os chouriços, as costelas, e as outras partes de carnes que são aproveitadas para os diferentes tipos de enchidos. E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora para um pintor ou para qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, sobretudo na arte da gastronomia.
A cabeça no final é preparada para ser guardada. Corta-se o focinho, as orelheiras, abre-se a cabeça longitudinalmente limpa-se e arrecada-se.
Antes e para receber todas as peças do animal estão já preparadas as salgadeiras, anteriormente muito bem lavadas e bem lastradas de sal.
No fundo assentam-se os presuntos e as pás, tendo-se o cuidado de elas ficarem afastadas, pelo menos um ou dois dedos entre si e das paredes da salgadeira, nos intervalos e nas camadas superiores os ossos da cabeça, do rabo e da espinha. Depois as costelas e os untos. Em seguida, as barrigas e o toucinho e promete-se a Santo António se as carnes curarem bem, uma queixada, uma orelheira ou uma barriga, que depois será vendida em leilão, no final da missa, sendo o dinheiro entregue ao Santo.
Aí ficam quatro a cinco semanas tanto quanto é necessário para as carnes se tomarem bem de sal.
Levanta-se, então a salgadeira toda, e procede-se à preparação dos presuntos para irem para o fumeiro, também durante uma mês ou mês e pico.
Um mês de sal. Um mês de fumo. Após estes dois meses, aproximadamente as peças são barradas com colorau, muito bem esfregado e espalhado, com especial cuidado nas reentrâncias para precaver a criação de pequenos bichos característicos.
O resto das carnes voltam para a salgadeira, tendo em atenção os cuidados tidos anteriormente.

Estórias da minha «República» em Coimbra
Como remate, nada melhor do que contar uma história verdadeira passada com um grupo de estudantes, que numa noite, resolveram fazer uma «caçada ao porco» na eterna Coimbra, onde tudo podia e devia acontecer.
Desse grupo de cinco, um infelizmente já desapareceu, mas todos os outros estão vivos e prontos a confirmar esta história que ficará com uma das mais bizarras que aconteceram nos cinco anos que tive o privilégio de viver na cidade do Mondego.
A «caça» passa-se em 1966. O dinheiro na «República» (1) tinha terminado. Era necessário procurar alimentos. O alvo costumeiro eram as galinhas. Os assaltos eram feitos por dois ou três estudantes que recolhiam três ou quatro galinhas nos galinheiros mais aprovisionados. Mas desta vez recaiu a escolha num porco, habitante de um lar feminino de estudantes universitárias.
Como um dos «repúblicos» (2) tinha conhecimento com a Madre Superiora do Lar, sabia que existia um porco relativamente grande, óptimo para ser comido numa grande festa.
A operação foi montada e, por sugestão de um aluno de Medicina, havia que anestesiar o animal para não fazer barulho no momento do roubo. Assim foi preparada uma mistura de álcool e éter, e colocada junto do focinho do porco. Passados alguns breves minutos o porco já não dava acordo de si.
O rapto foi feito rapidamente. Chegados à «República» o facalhão foi espetado no «bicho». Nem ponta de sangue, nem sinal de vida. Várias facadas, várias tentativas, mas nada.
Como o bicho não dava acordo foi levado para um restaurante do centro da Cidade para ser «morto definitivamente». O dono do restaurante recebeu-nos com espanto, mas logo começou a rir apercebendo-se do acto que tínhamos praticado.
– Não sabem que qualquer animal anestesiado não deita sangue?
O riso foi total e depois de «negociações» para que nos desmanchasse o animal e mantivesse o segredo do roubo, lá viemos a comer no restaurante receptor, uns três a quatro dias um saboroso porco que tinha sido roubado.
Que fique para a história!

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) «República» – residência de estudantes universitários, auto-gerida, com normas muito específicas e onde a camaradagem e irmandade são pontos fundamentais.
(2) «Republico» – estudante universitário que habita numa República.
:: ::
Bibliografia
– Ortiz, António Gazquez – «Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española», Alianza Editorial, Madrid, 2000.
– Sampaio, Francisco – «A matança e o sarrabulho na freguesia de Perre», Viana do Castelo, Actas do II Congresso Nacional de Gastronomia, Santarém, 1996.
– Verbo Enciclopédia Luso-Brasileira de Cultura.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

Já são conhecidos os 70 pré-finalistas do concurso «7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa». Nesta fase do concurso foram apurados os 10 pratos mais votados por categoria. A maior iguaria do Mundo – o Bucho Raiano – ficou de fora na categoria «Carnes». Não sabem o que perdem.

7 Maravilhas Gastronomia Portugal - Juri

ENTRADAS
ALHEIRA DE MIRANDELA – Trás-os-Montes e Alto Douro
BÔLA DE LAMEGO – Trás-os-Montes e Alto Douro
BOLO DE CACO – Madeira
ESPARGOS COM OVOS – Beira Interior
LAPAS DA MADEIRA – Madeira
MUXAMA DE ATUM – ALGARVE
PASTEL DE BACALHAU – Lisboa e Setúbal
PEZINHO DE COENTRADA – Alentejo
PRESUNTO DE BARRANCOS (DOP) – Alentejo
QUEIJO SERRA DA ESTRELA (DOP) – Beira Litoral

SOPAS
AÇORDA À ALENTEJANA – Alentejo
CALDO DE CASCAS – Trás-os-Montes e Alto Douro
CALDO VERDE – Entre Douro e Minho
CANJA DE BORREGO – Beira Interior
GASPACHO COM CARAPAUS FRITOS – Alentejo
SOPA DE PEDRA – Estremadura e Ribatejo
SOPA DE CAÇÃO – Alentejo
SOPA DE CASTANHAS – Madeira
SOPA DE PEIXE DA FIGUEIRA – Beira Litoral
SOPAS DO ESPÍRITO SANTO – Açores

MARISCO
AMEIJOAS À BULHÃO PATO – Lisboa e Setúbal
ARROZ DE MARISCO – Estremadura e Ribatejo
CAMARÃO DA COSTA DA FIGUEIRA – Beira Litoral
CAVACO COZIDO COM MOLHO VERDE – Açores
CRACAS COZIDAS – Açores
LAPAS GRELHADAS DOS AÇORES – Açores
MARISCADA DE SESIMBRA – Lisboa e Setúbal
OSTRAS DO SADO – Lisboa e Setúbal
PERCEBES DE ALJEZUR – Algarve
XARÉM COM CONQUILHAS – Algarve

PEIXE
AÇORDA DE BACALHAU – Alentejo
AÇORDA DE SÁVEL – Lisboa e Setúbal
ARROZ DE LAMPREIA – Entre Douro e Minho
ARROZ DE LINGUEIRÃO – Algarve
BACALHAU À BRAZ – Lisboa e Setúbal
BACALHAU À GOMES DE SÁ – Entre Douro e Minho
BACALHAU À ZÉ DO PIPO – Entre Douro e Minho
BIFE DE ATUM À MADEIRENSE – Madeira
POLVO ASSADO NO FORNO – Açores
SARDINHA ASSADA – Lisboa e Setúbal

CARNE
ALCATRA DA ILHA TERCEIRA – Açores
ALHEIRA DE MIRANDELA C/ GRELOS SALTEADOS – Trás-os-Montes e Alto Douro
CHANFANA – Beira Litoral
COZIDO À PORTUGUESA – Lisboa e Setúbal
COZIDO DAS FURNAS – Açores
ESPETADA DE CARNE DE VACA EM ESPETO DE PAULO DE LOURO – Madeira
LEITÃO DA BAIRRADA – Beira Litoral
MIGAS ALENTEJANAS – Alentejo
POSTA MIRANDESA – Trás-os-Montes e Alto Douro
TRIPAS À MODA DO PORTO – Entre Douro e Minho

CAÇA
ARROZ DE POMBO BRAVO COM HORTELÃ – Alentejo
COELHO À CAÇADOR – Beira Litoral
COELHO DO PORTO SANTO À CAÇADOR – Madeira
EMPADA DE COELHO BRAVO COM ARROZ DE PINHÃO E PASSAS – Alentejo
FEIJOADA DE JAVALI – Trás-os-Montes e Alto Douro
JAVALI NO POTE COM CASTANHAS – Trás-os-Montes e Alto Douro
PERDIZ À ALGARVIA – Algarve
PERDIZ À CAÇADOR – Madeira
PERDIZ DE ESCABECHE DE ALPEDRINHA – Beira Interior
TORDOS FRITOS OU FRITADA DOS PASSARINHOS – Trás-os-Montes e Alto Douro

DOCES
ANANÁS DOS AÇORES (DOP) – Açores
BOLO DE MEL – Madeira
DOM RODRIGO – Algarve
ENCHARCADA DO CONVENTO DE SANTA CLARA – Alentejo
OVOS MOLES DE AVEIRO (IGP) – Beira Litoral
PÃO DE RALA – Alentejo
PASTÉS DE TENTÚGAL (IG) – Beira Litoral
PASTEL DE BELÉM – Lisboa e Setúbal
PUDIM ABADE DE PRISCOS – Entre Douro e Minho
SERICAIA /CERICAIA / SERICÁ – Alentejo

O património gastronómico português é riquíssimo e todas as nomeações concursais são discutíveis mas na lista dos 70 pré-seleccionados as regiões não estão representadas em pé de igualdade. A região de Trás-os-Montes e Alto Douro surpreende pela capacidade demonstrada em colocar vários pratos em diferentes categorias. Como curiosidade regista-se a Alheira de Mirandela em duas categorias: «Entradas» e «Carnes». Salta igualmente à vista a ausência na lista de muitos pratos tradicionais: caldeiradas de peixe e à fragateiro, ensopado de enguias, francesinhas, arroz de cabidela, cataplanas, carne de porco à alentejana, arroz doce e… o Bucho Raiano.
Viva o Bucho Raiano da Beira Alta!

jcl

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero.

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO porco começou a ser domesticado até ao ano 7.000 a.C. em Cayônu (Turquia) e no Vale do Jordão. Na Idade do Bronze (4.000-2000 a.C.) o porco já faz parte da alimentação do Homem, entra na religiosidade e mesmo como animal totémico (fenómeno mítico-classificatório que exprime uma relação familiar com um antepassado sob a forma de animal ou planta).
Os mamíferos do género «Sus» dividiram-se em três sub-géneros: «sus mediterraneus» que se expande por toda a Europa; «sus ferus» que é o porco selvagem na actualidade e o «sus scrofa» que é o javali selvagem.
O «sus scrofa» é que dá origem ao porco ibérico que se encontra em Espanha na Anduluzia, Extremadura e na região de Salamanca e em Portugal no Alentejo e parte do Algarve.
Talvez tenha sido o homem a aperceber-se que o porco podia alimentar-se de restos de comida, pastos e mesmo lixo. Recordo as minhas várias viagens à Guiné-Bissau, onde o porco – tal como em outros Estados Islâmicos é um animal sagrado – não era morto nem comido, mas desempenhavam um papel fundamental na limpeza de muitas povoações e mesmo nas cidades principais. Comiam tudo o que encontravam nas ruas ou lugares sendo por alguns considerados os «lixeiros» de serviço permanente juntamente com os abutres.
Os Judeus e posteriormente os Muçulmanos tem leis onde proíbem o seu consumo, ao contrário de ouros povos e religiões onde o porco se tornou um dos animais mais apreciados na alimentação.
Mas deixemos esta parte da história, para passar à matança do porco, uma cerimónia com algo de religioso e de muito social.

Matança do porco – festa da família
A Matança do Porco é considerada a «festa da família», para onde são convidados familiares e alguns vizinhos mais próximos.
Quem nunca assistiu a uma «matança» não faz ideia do seu ritual, do convívio que o rodeia ou do acto cultural que presencia. Remonta aos velhos tempos em que a autosuficiência era fundamental para a sobrevivência da família rural, e que hoje permanece como um testemunho inigualável da união familiar
A Matança do Porco é dia de festa rija e de muita azáfama na casa do lavrador onde se vai proceder a todo o cerimonial. O «bichorro» está medrado pelo que comeu no campo, caso nado e criado no Alentejo, ou pelas lavaduras gordas onde nunca faltou a farinha milha, a cabaça ou abóbora e as couves, se trata de «reco» no Norte.
A lua está de quarto-crescente, o tempo está fresco, chegou o dia de «escochinar» o reco. Manhã muito cedo, ainda quase noite e com os dedos enregelados da geada o matador encarrega-se da função.
No Minho, não só pela hora, mas também, para que o matador supersticioso não diga que o «requinho» custou a morrer, as crianças devem estar a dormir. Não assistem à matança, pois que os «meninos» ao verem o temível facalhão, podem chorar e dizer «coitadinho», o que pode dar «azar à matança» e o porco não ter morte imediata como é desejável por todos. São crenças que ainda hoje se mantém.
Os grunhidos acordam o lugar, e todos ficam a saber, que no dia seguinte os vizinhos vão ser contemplados com um pedacinho de lombo e uma ou outra chouriça ou mesmo um pouco de sangue.
Nos arrabaldes do Porto, em Vila Nova de Gaia, e onde meus pais possuíam uma vasta propriedade, a matança do porco obedecia a um ritual um pouco diferente. O matador, assim se designava o homem que procedia à operação, era chamado com certa antecedência, pois poderia ter outras marcações, e no dia aprazado muito cedo, e quando chegava começava por tomar o «mata-bicho» – aguardente, outras vezes vinho – dirigia-se para o curral e com a ajuda de dois ou três criados da quinta, arrastavam o porco para junto de uma carro de bois onde se iria proceder à matança. Colocavam o porco na parte dianteira do carro e na posição lateral aí procedia ao trabalho com faca afiada, sem antes verificar se alguidar com vinagre se encontrava preparado para receber o sangue do animal.
O golpe era certeiro, e tinha a sua técnica. Só mais tarde a percebi. Depois de desferir o golpe, a faca deveria rodar cerca de 45º de modo a permitir uma recolha perfeita do sangue, bem como apressar a morte do animal.
Depois de morto e ainda no quinteiro, o «chico» outro dos nomes porque no norte é denominado porco, é «enqueimado» com pequenos molhos de palha, batendo no corpo com pancadas curtas para não queimar a pele. Depois lavado é muito bem «esfregado» com fortes escovas, sabão e depois passado em várias águas. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele, e mais tarde substituídos por raspadeiras de metal.
Após esta operação o matador repete a dose do mata-bicho. Prepara-se para começar o ritual do «desmancho». Com um golpe profundo e certeiro abre o porco. Tira-lhe o fígado, as tripas e todas as miudezas, ficando só a carcaça que é pendurada numa das travas de uma sala da eira ou na adega, pelas patas em dois ganchos de ferro, bem abertas para deixar escorrer. Noutras regiões – como o Sabugal – o porco é colocado no «chambaril», uma espécie de cruzeta feita de pau de oliveira, cujas pontas são enfiadas entre os tendões das patas. Assim fica o animal, a carcaça de cabeça para baixo, até ao dia seguinte, o dia da «desmancha». Junta-se-lhe um ramo de loureiro «para lhe dar sabor» e um alho porro nas unhas por causa do mau olhado – não vá alguma feiticeira «tolher o porco».
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(Continua no próximo sábado, 9 de Abril.)
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«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

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Paulo Sá Machado, vogal português na CEUCO-Conselho Europeu de Confrarias, aceitou gentilmente o convite para colaborar no Capeia Arraiana com crónicas semanais sobre temas gastronómicos.
Paulo Sá Machado – ensaísta, escritor, jornalista, filatelista, conferencista e historiador – nasceu em Santo Ildefonso, no Porto. É agraciado com a medalha de mérito da cidade do Porto, medalha de mérito da cidade de Vila Nova de Gaia, medalha de ouro da Federação Galega de Sociedades Filatélicas, medalha de ouro da Ufinor, medalha de ouro do grupo filatélico de Vigo, medalha de ouro do clube filatélico de Tuy, sócio honorário da Philatelic Society de Gibraltar, sócio de mérito da Federação Portuguesa de Hóquei e medalha de mérito da Liga dos Bombeiros Portugueses.
Paulo Sá Machado foi comissário-geral das grandes exposições filatélicas internacionais realizadas em Portugal e de congressos literários e científicos.
Paulo Sá Machado coordenou editorialmente as «Actas do Congresso da História da Maia», do congresso «de Garrett ao Neo-Garretismo», do «Fórum de Avintes», do acervo de cultura popular da Biblioteca Municipal da Maia, as «Actas do Congresso de Cultura Popular», as «Actas do Congresso Eça de Queirós e os valores do fim de século» e as «Actas do I Congresso de Gastronomia da Federação Nacional».
Paulo Sá Machado publicou os ensaios sobre «Santo Tirso de Ontem e de Hoje», a «História Postal de Valença», o «II Congresso Histórico de Guimarães», a «História do Postal, dos Correios e Filatelia», o «Convívio Galaíco-Português», o «Albeites, componentes e mendicineiros», o «Tondela através dos tempos», a «Literatura portuguesa no coleccionismo», as «Confrarias Gastronómicas Portuguesas» e a «Broa de Avintes através dos tempos».
Paulo Sá Machado colaborou nos jornais «O Povo da Barca», «Notícias Tirsenses», «Notícias do Tâmega», «Notícias de Paços de Brandão», «Folha de Tondela», «Sol Nascente de Santa Maria da Feira», «Diário do Norte», «Via Latina de Coimbra», «Filatelia Temática», «Prelúdio» (director), «Elo» (director), «Jornal da Maia» (director) e «O Comércio do Porto».
Paulo Sá Machado é confrade da Confraria da Broa de Avintes, Confraria Queirosiana, Confraria Gastronómica da Terra da Maia, Encomenda do Cocido de Lalín (Espanha), Cofradia do Viño Condado de Tea Salvatierra do Miño (Espanha), Confraria do Vinho Verde, Confraria dos Jornalistas Portugueses Enófilos, Liga dos Amigos da Saúde e do Vinho, Academia Madeirense de Carnes, Confraria Gastronómica da Madeira, Caballero de «A Lareira» de Tuy (Espanha) e da Confraria do Bucho Raiano.
Bem-vindo!
Administração do Capeia Arraiana

A Câmara Municipal do Sabugal candidatou o Bucho Raiano, na categoria de «Carnes» ao Concurso «7 Maravilhas da Gastronomia»®, tal como havia avançado o Presidente da Câmara de Sabugal, António dos Santos Robalo, durante o II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano que teve lugar no passado dia 5 de Março no Auditório Municipal. Agora é fundamental o apoio de todos.

7 Maravilhas Gastronomia - Bucho Raiano

Em 2011 serão eleitas as «7 Maravilhas da Gastronomia»®, numa iniciativa que vai divulgar e promover o património gastronómico nacional, reconhecido e apreciado em todo o mundo pela sua diversidade.
O bucho raiano é candidato ao concurso «7 Maravilhas da Gastronomia»® numa iniciativa da Câmara Municipal do Sabugal com o apoio da Confraria do Bucho Raiano e de associações de desenvolvimento distrital.
Todas as receitas e pratos a considerar no processo de eleição serão organizados pelas 10 regiões do país e em 7 categorias: Entradas, Sopas, Carnes, Caça, Peixe, Marisco e Doces. Após um processo de seleção por parte de 70 especialistas, para chegar a uma lista de 70 pré-finalistas, e posteriormente por um painel de 21 personalidades notáveis. A lista final (short list) de 21 Finalistas será apresentada a 7 de Maio de 2011.
A votação pública por SMS, chamada telefónica, internet (www.7maravilhas.pt) e Facebook decorre entre 7 de Maio e 7 de Setembro de 2011.
«O Ministério da Agricultura não podia estar à margem desta iniciativa, pois não comemos nada que não venha deste sector. Uma das vias para promover a produção nacional é divulgando a gastronomia. É a alavanca do sector primário e a sociedade deve ser co-responsabilizada pela dinamização deste sector», referiu a propósito da iniciativa António Serrano, Ministro da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas.
«Uma iniciativa deste género valoriza o território nacional, reforça a relação de confiança que os portugueses devem assumir com Portugal. Temos a ambição de divulgar a gastronomia portuguesa a nível nacional e internacional», defendeu, também, Bernardo Trindade, Secretário de Estado do Turismo.
A revelação dos 7 pratos mais votados pelos portugueses será feita no final do mês de Setembro, em Santarém, durante o Festival Nacional de Gastronomia. A representatividade geográfica do país é assegurada através da presença no mínimo de um finalista de cada uma das 10 regiões do país e todo o processo de selecção e votação é auditado pela pwc.
O certame que comemora este ano o 31.º aniversário realiza-se todos os anos na cidade ribatejana e é uma iniciativa da Câmara Municipal de Santarém e da Entidade Regional de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo.
Os 7 vencedores serão revelados numa cerimónia única, a transmitir em directo a partir de Santarém pela RTP, Televisão Oficial das «7 Maravilhas da Gastronomia»®.
À semelhança da operação realizada com as «Maravilhas Naturais de Portugal»®, a RTP vai envolver as áreas de informação e programação e divulgar as 21 finalistas durante os meses de Julho e Agosto, no programa «Verão Total». A declaração oficial será mais uma vez apresentada por Catarina Furtado e José Carlos Malato.

O processo para eleger as «7 Maravilhas da Gastronomia»® teve início a 7 de Fevereiro, com a abertura da fase de candidaturas. Página oficial: Aqui.
aps

O II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano foi o momento escolhido pelo presidente da Câmara Municipal do Sabugal, António dos Santos Robalo, para anunciar duas novidades. O Bucho Raiano vai ser candidatado pela Câmara Municipal do Sabugal, com o apoio da Confraria do Bucho Raiano e outras associações de desenvolvimento do distrito da Guarda, ao concurso 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa e a autarquia vai disponibilizar para quem estiver interessado o licenciamento de uma cozinha tradicional para o fabrico local de enchidos. Reportagem da jornalista Paula Pinto com imagens de Pedro Taborda da Redacção da LocalVisãoTv (Guarda).

Local Visão Tv - Guarda
Vodpod videos no longer available.

jcl

Durante muito tempo, demasiado tempo, esteve-se de acordo que as artes culinárias não tinham importância em termos de património entendido na acepção da palavra.

Armando Rodrigues - FPCGO acto de comer (era) é entendido como coisa natural, ao modo do acto de respirar. Especialistas de todos os matizes tentaram contrariar tal asserção, fazendo notar o facto de a alimentação estar associada a múltiplos factores: identitários, sociais, religiosos, económicos, simbólicos, e de comunicação, variando de grupo para grupo conforme os valores culturais que criaram e defendem. Nem depois dos formidáveis trabalhos de Levi-Strauss, as incisivas investigações de Goody, e os pertinentes estudos de Marvin Harris – o homem come de tudo, mas não come tudo – por cá a situação só se alterou um pouco a partir dos anos noventa do século passado. Muito antes o historiador Oliveira Marques teve o mérito de salientar a importância da história da alimentação em Portugal, os leitores de Fernand Braudel concediam razão ao autor da Sociedade Medieval Portuguesa, ams no essencial, para muitos o termo – artes culinárias – ressumava a pedanteria. Os serôdios e misantropos dizem que comer não passa da satisfação de uma necessidade fisiológica, e confeccioná-la está adstrita ao desempenho habilidoso das mulheres, e ao engenho dos chefes de afamados restaurantes e hotéis de luxo. Ainda agora vemos, ouvimos e lemos manifestações depreciativas do fenómeno alimentar esquecendo ou fingindo-se esquecer a importância das cozinhas – oral, escrita-histórica-cultural, local, regional, nacional, global – nas sociedades. No ano 2000, a nona arte – a gastronomia portuguesa – foi declarada património cultural. E desse acto o que resultou? Deixo a interrogação. No entanto, atrevo-me a referir a clamorosa ausência de cartas gastronómicas a nível regional, a falta de publicação dos variados léxicos culinários existentes, e dos modelos alimentares dos camponeses e operários. Os trabalhos publicados ultimamente são de natureza parcelar e nós precisamos de uma História da Alimentação de conjunto, como de pão para a boca. No mais, o que conhecemos está muito restringido aos conventos, mosteiros, casas nobres e um ou outro naviol, o que é pouco. Por último, atrevo-me também, a avivar os méritos das Confrarias Gastronómicas na defesa do património que lhes confere a matricialidade, não é um puxar da brasa à nossa sardinha, é antes realçar o seu papel, mesmo que muitas vezes apenas de representação, no alertar os poderes, todos os poderes de variados matizes, para a urgente necessidade de a todo o tempo e todo transe protegermos este preciso bem cultural, o qual está sujeito a inúmeros ataques a principiar pela cozinha oral.
Armando Fernandes
Vice-Presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas

O propósito que estabelecemos para o ano de 2010 de evidenciar e exaltar o Património Cultural Imaterial que em boa hora foi atribuído à Gastronomia Portuguesa foi cumprido e a FPCG levou por diante um conjunto de iniciativas com o apoio de muitas confrarias.

Madalena Carrito - Presidente FPCGQuando estamos a viver com alguma ansiedade aquilo que o futuro nos reserva é também o momento de fazer uma introspecção e uma análise sobre muitos dos desafios que temos pela frente. Ao longo de todos estes anos em que dirigimos os destinos da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas (FPCG) têm sido colocadas na ordem do dia algumas questões relevantes para a defesa e para a valorização dos nossos produtos e da Gastronomia Portuguesa em geral.
Alertámos para a necessidade de estabelecer regimes de excepção para as especificidades que nos singularizam, apelámos ao consumo dos produtos endógenos criando riqueza en termos locais e regionais, realizámos um congresso onde debatemos os estrangulamentos e se apontaram estratégias, procurámos sensibilizar entidades públicas e privadas. Tinhamos razão!
A sustentabilidade do nosso país passa por um esforço e uma viragem nas práticas de todos nós, de forma a potenciar a nossa riqueza e a promover a qualidade do que se serve à mesa.
O empenho que as confrarias gastronómicas portuguesas têm demonstrado na defesa e promoção das suas especificidades próprias, são o garante de um futuro diferente e mais concertado. Estamos a viver uma época em que decididamente o trabalho das confrarias é valorizado e reconhecido. Já não se identificam estes movimentos apenas pelas refeições e desfiles, mas sim, pelo seu envolvimento em termos culturais, turísticos e sociais. E as confrarias já perceberam qual a sua função e qual o caminho que devem trilhar.
Todos os dias temos notícias de cidadãos que individualmente se destacam pelas suas posições, pelo estudo, investigação e escrita em torno da cozinha portuguesa, valorizando o potencial que esta representa e contribuindo por isso para a sua divulgação e conhecimento.
Cada vez mais os turistas que nos procuram – Portugal ocupa os primeiros lugares quando se trata de Gastronomia – são atraídos por novas experiências que conjugam um conjunto de oportunidades, nomeadamente no que se refere à identidade e ao saber fazer tradicional.
Por isso mesmo acreditamos que as propostas e as candidaturas para atribuição dos prémios que a Federação instituiu irão surgir em elevado número tornando difícil o parecer e a selecção do júri.
Queremos dar visibilidade e reconhecer o que de tão extraordinário se faz no nosso país e esperamos que as confrarias, as instituições e os cidadãos em geral se envolvam, propondo os melhores, para cada uma das áreas a distinguir.
Defender o nosso processo produtivo, valorizar a essência e as origens do nosso receituário, promover os territórios e as suas especificidades, reflectir e investigar apontando caminhos, são apenas alguns princípios do muito que temos para realizar.
Que o ano de 2011 possa ser vivido num espírito de salutar e verdadeiro humanismo.
Madalena Carrito
Presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas

A Confraria do Bucho Raiano esteve representada no IX Capítulo da Confraria da Gastronomia do Ribatejo, que aconteceu na vila da Azambuja este domingo, dia 12 de Dezembro.

GALERIA DE IMAGENS – CONFRARIA GASTRONÓMICA RIBATEJO – AZAMBUJA – 12-12-2010
Fotos de Paulo Saraiva;–  Clique nas imagens para ampliar

plb

O Festival das Confrarias Gastronómicas a ter lugar nos próximos dias 4 e 5 de Setembro (sábado e domingo), no Mercado da Ribeira, em Lisboa, terá segundo estimativas da Câmara Municipal lisboeta, mais de 5 mil visitantes. A Confraria do Bucho Raiano do Sabugal é responsável por um dos quatro espaços de restauração atribuídos pela organização.

Festival Confrarias Gastronómicas - Mercado Ribeira - Lisboa

A Chancelaria da Confraria do Bucho Raiano desafia todos os sabugalenses e amigos do Sabugal a passarem pelo Mercado da Ribeira no primeiro fim-de-semana de Setembro (dias 4 e 5) para degustarem a qualidade e a excelência da gastronomia regional portuguesa e, em especial, o bucho e os enchidos raianos que serão servidos ao almoço e jantar de sábado e almoço de domingo.
A organização entendeu atribuir quatro espaços de restauração no primeiro andar do Mercado da Ribeira às Confrarias da Chanfana, Confraria Gastronómica de Almeirim (sopa da pedra), Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões (vitela) e Confraria do Bucho Raiano do Sabugal.
O Festival das Confrarias Gastronómicas tem início no sábado, às 10.30 horas na Praça dos Paços do Concelho da cidade de Lisboa com um desfile de confrades de todas as confrarias até ao Mercado da Ribeira. Para este desfile estão convidados todos os confrades do bucho raiano que se deverão apresentar devidamente trajados.
A animação musical do Festival conta com a presença da Bandinha da Amizade (Vila Nova de Poiares), Grupo Bombrando (Amadora), Grupo de Cantares Os Almocreves (Évora), Rancho Folclórico de Soito da Ruiva (Arganil), Rancho Folclório de Benfica do Ribatejo (Almeirim), Rancho Folclórico da Casa do Concelho da Pampilhosa da Serra, Grupo da Confraria dos Ovos Moles (Aveiro) e Grupo de Cantares de Tentúgal.
O horário do certame com entrada livre é o seguinte:
– Sábado – 10.30 até às 23 horas, exposição e venda de produtos de artesanato e gastronomia; entre as 12.00 e as 23 horas (degustação e restauração);
– Domingo – 10.30 até às 17.30 horas, exposição e venda; entre as 12.00 e as 17.30 horas (degustação e restauração).
O 1.º Festival das Confrarias Gastronómicas conta com a participação de mais de 40 Confrarias Gastronómicas e é uma parceria entre a Câmara Municipal de Lisboa, Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas, Turismo de Lisboa, Turismo Lisboa e Vale do Tejo, Escola de Comércio de Lisboa e EGEAC-Empresa de Gestão de Equipamentos e Animação Cultural da CML.
jcl

A «Casa d`Irene» está situada no Largo do Almo, na aldeia de Malpartida, no concelho de Almeida e é um acolhedor espaço familiar de comida tradicional gerido pela simpática Dona Irene. O polvo e o bacalhau no forno reinam, bem longe dos mares, nas terras raianas de Almeida.

GALERIA DE IMAGENS – CASA D`IRENE
Fotos Capeia Arraiana – Clique nas imagens para ampliar

jcl

O concelho do Sabugal tem cerca de uma dezena de excelentes restaurantes onde podem ser degustados pratos confeccionados com produtos da região raiana. O El Dorado» nos Fóios, é um espaço gastronómico requintado condimentado com a simpatia da Ramitos e do Quim que tratam os clientes como amigos. O cabrito assado, a paella da casa e o queijo dos Fóios são personagens principais num cenário de pedra em aldeia de capeias e de contrabandistas a poucos metros da Raia.

(Clique nas imagens para ampliar.)

A gastronomia raiana inclui, invariavelmente, os produtos agrícolas produzidos na região e a carne dos animais que se criam no curral, na loje ou nos lameiros. Por isso não é de estranhar que os principais pratos gastronómicos sejam confeccionados com carne de porco, cabrito ou borrego e sejam acompanhados de batatas e hortaliças do quintal.
Nos Fóios, a poucos metros da Raia, o restaurante El Dorado, da Ramitos e do Quim (como gostam de ser tratados) é um local de peregrinação obrigatória para quem faz profissão de fé dos prazeres da boa mesa. Para os outros, os mais discretos, serve de desculpa uma viagem para visitar a nascente do Côa, respirar o ar puro das matas da encosta da Serra das Mesas e, já agora que estão por ali, aproveitam para provar o cabrito na grelha da Ramitos.
O El Dorado está localizado numa rua que parte do largo principal, palco de bravas capeias arraianas, e modernizado pela fachada do Centro Cívico Nascente do Côa uma obra cultural de referência na região e transformada de sonho em realidade graças à proactividade do professor José Manuel Campos, o omnipresente presidente da Junta de Freguesia local.
A entrada é feita pela sala de espera apoiada por um bar onde o Quim recebe e vai dando o tempo de espera para as mesas. Na cozinha, ou melhor, junto ao grelhador a Ramitos vai doseando, tipo rodízio, a carne grelhada pelas diferentes mesas para não arrefecer.
«Começámos no Café Caçador há 27 anos. Agora temos excursões de todo o País», começou por dizer com orgulho a Ramitos mas interrompendo a conversa para se despedir de dois casais espanhóis que tinham vindo de propósito jantar ao El Dorado. A Erica, filha da Sandra e do Tó, aproveitou a deixa e lá foi dizendo que tinha oito anos e andava no segundo ano da escola de Aldeia Velha. A Sandra veio muito nova para ajudar a servir no restaurante e por cá ficou tratada como uma segunda filha agora que a verdadeira, a Petra, anda por terras de São Tomé e Príncipe, como voluntária de ajuda humanitária. Aliás, ao longo da nossa conversa com a Ramitos e o Quim, foram constantes as orgulhosas referências à filha Petra e ao valoroso trabalho que está a desenvolver em África. Com alguma resignação e muita saudade à mistura…
«Em casa dos meus pais – Joaquim Leal e Adozinda – no tempo do contrabando batiam-nos à porta às duas, três da manhã cheios de fome e tínhamos de lhes dar de comer. Sempre o cabrito assado com molho e pão. A sobremesa era o queijo de cabra. Foram bons tempos porque toda a gente tinha dinheiro. A fama do cabrito começou na taberna do Ti Chico da Clara, passou para o Café Caçador e agora é aqui no El Dorado», recorda a Ramitos.
– O cabrito é todo igual?
– O cabrito que servimos no El Dorado com este sabor especial é criado nas pastagens até à Malcata. Deve ter até dois meses porque para ser bom deve ser um cabrito de leite.
– Os portugueses e espanhóis que entram no El Dorado vêm, invariavelmente, à procura do cabrito?
– Sim. Os espanhóis pedem cabrito mas acabam por saborear todas as nossas especialidades. Este ano os Roteiros Gastronómicos decorreram na altura do Carnaval e foi muito difícil atender todos os que vinham para comer.
– Costumam servir grupos e excursões?
– Normalmente funcionamos com a sala junto à cozinha mas quando é necessário abrimos a sala grande. As concentrações de cavalos são um espectáculo digno de se ver. Os cavaleiros de Valverde vêm cá uma vez por mês. É um ambiente fantástico. Os grupos que nos visitam ficam tão agradados que quando voltam uma segunda vez oferecem-nos galhardetes e recordações para colocar nas prateleiras.
«Abrimos todos os dias. Apenas descansamos à segunda-feira depois dos almoços porque temos de servir os trabalhadores que vêm cá comer durante a semana. Mas trabalhamos por prazer», acrescenta o marido Quim que se tinha mantido silencioso à mesa.
– Somos filhos únicos. Eu e o meu marido. Só temos uma filha, a Petra, que está em São Tomé e Príncipe. Fazemos isto pelo atendimento e pelas pessoas. Não é pelo dinheiro.
– Têm um atendimento familiar. Sentem-se recompensados quando os clientes voltam?
– Há uns tempos no fim-de-semana do encontro sobre Miguel Torga organizado pelo senhor Cybrom de Sortelha tivemos cá um grupo a jantar. Perto das onze horas da noite apareceu um grupo de ciclistas para jantar e eu pensei – caramba, então agora já é tarde – mas mandei-os entrar e servi-os. Há poucos dias aparece por cá um senhor com a esposa e duas meninas e ouvi-o dizer – foi nesta sala que estivemos, ainda dizem que não há Deus, mas há Deus –. Fui ter com ele e perguntei-lhe se era de alguma religião mas ele respondeu-me – há Deus minha senhora porque naquela noite vínhamos cheios de fome e a senhora atendeu-nos –. Fiquei a saber que tinham vindo de propósito almoçar antes de ir para o parque de campismo de Valhelhas.
– E há dias especiais no El Dorado?
– No Verão a nossa maior referência é o dia das capeias. A capeia é o sangue arraiano. Quando há uma capeia o nosso restaurante é uma enchente. Nesse dia não há esquisitices para ninguém. O pessoal senta-se e come carne assada com pão e vinho. Não há sobremesas. Em casa do meu pai servíamos no curral. No Inverno é a caça e a pesca que trazem muita gente ao concelho do Sabugal. Muitas vezes temos marcações e já não conseguimos servir mais ninguém. Mas temos noites no Inverno em que apenas servimos um jantar ou dois.
– Faltam apoios aos restaurantes no concelho do Sabugal?
– Para nós chega assim. Os Circuitos Gastronómicos foram uma excelente iniciativa da Câmara Municipal do Sabugal. Temos que cumprir com os pratos que lá temos. Não pode haver um falhinho. Tivemos o caldo escoado ou caldo dos dois tombos. Antigamente, era a comida dos pobres e dos ricos porque de um caldo faziam-se dois. Na panela com água coziam-se as batatas com cebola e escoavam-se. Coziam-se as migas do pão e escoavam-se. Ficava a sopa. As batatas cozidas acompanhavam os torresmo fritos.
– O El Dorado tem beneficiado com a Nascente do Côa?
– Desde que os acessos à Nascente do Côa foram melhorados temos mais turistas nos Fóios. As exposições e as iniciativas no Centro Cívico também ajudam à divulgação da nossa terra. E no El Dorado tudo fazemos para que os visitantes voltem mais vezes.

Na semana dos Roteiros Gastronómicos, em Fevereiro de 2009, o El Dorado apresentou como especialidades os enchidos da aldeia, calhos, trutas em escabeche, caldo de feijão, canja de cabeça de cabrito, caldo escoado, sopa de grão com unto, cabrito na grelha, punheta de bacalhau, febras das matanças com batatas cozidas e grelos, bucho com couves da horta, guisadinho de javali com castanhas, milharas, coscoréis, tapioca, bolo de batata à padeira e, claro, queijo de cabra dos Fóios.

O restaurante El Dorado da Ramitos, nos Fóios, é uma marca gastronómica de referência na região transfronteiriça do Sabugal. Para marcações o telefone tem o número 271496333. Para visitar e voltar…
jcl

JOAQUIM SAPINHO

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