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RECEITAS GASTRONÓMICAS – A «Carne Barrosã» (DOP) no espeto tem o sabor da natureza e a força da confiança. Quem ainda não provou o pitéu, um ágape da gastronomia portuguesa, não pode saber que um dos prazeres da mesa é precisamente a carne barrosã no espeto. Habitantes ancestrais das terras altas do Norte de Portugal, os bovinos barrosãos são herdeiros naturais de um património genético que transporta e preserva a genuinidade e a autenticidade de uma raça.

Vaca Barrosã

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasCom o cunho dos prados verdes do Norte, dos lameiros e pastos naturais, marcada pelo milho e pelo azevém semeados pelos produtores, esta raça nobre produz uma carne de excelência. Esta carne conseguida quando os animais pastem ao ar livre, nos célebres lameiros de Boticas e mais genericamente na região do Barroso.
Pela sua excelência, durante o século XIX, muitas embarcações exportavam milhares de animais directamente para a Corte Inglesa.
Segundo os mais recentes estudos, a presença nas suas fibras musculares, de ácidos gordos insaturados e de antioxidantes, entre outros elementos, aliada ao baixo teor em colesterol conferem à «Carne Barrosã – DOP» propriedades promotoras de saúde. Estas são evidentes a nível do sistema cardiovascular, do sistema imunitário e do seu efeito anticarcinogénico.
O rigor das modernas técnicas de controlo de qualidade é o garante de toda a riqueza da tradição da raça.

Descrição do produto
Mercê do rigoroso controlo com que é seleccionada e criada, a «Carne Barrosã» tem Denominação de Origem Protegida (DOP) pelo Despacho 18/94, de 31 de Janeiro, do Diário da República, II Série.
Em 1994 foi criado o Agrupamento de Produtores «Carne Barrosã – DOP» e publicada em Diário da República a Portaria que permite a utilização da Denominação de Origem Protegida pela Cooperativa Agrícola de Boticas – CAPOLIB.
É com base na simbiose existente entre a Associação do Minho dos Criadores de Bovinos de Raça Barrosã (AMIBA) e a Cooperativa Agrícola de Boticas (CAPOLIB) – Agrupamento de Produtores da «Carne Barrosã», que se comercializa a «Carne Barrosã» (DOP). Enquanto a primeira garante as condições de criação e genuinidade de um produto de elevada qualidade, registando todos os animais no Livro Genealógico, o segundo encarrega-se da sua comercialização.
A idade do abate ocorre com maior frequência entre os seis e os oito meses, em matadouros credenciados pela Entidade Certificadora, embora segundo o caderno de especificações possa ocorrer entre os cinco e os nove meses, com pesos de carcaça entre os 70kg e os 130kg para a classe de vitela, a única a ser comercializada.
A «Carne Barrosã» (DOP), de momento, só é comercializada em fresco, em meias carcaças e desmanchada e embalada a vácuo.
A área geográfica de produção da «Carne Barrosã» (DOP) é limitada aos concelhos de Amares, Braga, Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto, Fafe, Guimarães, Póvoa de Lanhoso, Terras de Bouro, Vieira do Minho e Vila Verde, do distrito de Braga; aos concelhos de Felgueiras e Paços de Ferreira do distrito do Porto; aos concelhos de Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção, Ponte da Barca, Ponte de Lima, Paredes de Coura e Valença, do distrito de Viana do Castelo e ainda aos concelhos de Boticas e Montalegre do distrito de Vila Real.
Na figura seguinte estão assinalados os concelhos de produção da «Carne Barrosã» (DOP):

Território Carne Barrosã

A Raça Barrosã é considerada uma referência emblemática da bonivicultura portuguesa. Habitantes ancestrais das terras altas do Norte de Portugal, os bovinos barrosãos possuem um património genético único.
Esta raça esteve em perigo de extinção após ter sido sujeita a cruzamentos indiscriminados nos anos sessenta e setenta. Para travar o seu desaparecimento várias medidas de protecção foram adoptadas, incluindo o Registo Zootécnico iniciado em 1981.
Os animais da Raça Barrosã são animais muito harmoniosos e belos, com temperamento um pouco nervoso mas muito dócil.
A determinação da origem da raça barrosã, bem como a sua evolução histórica não tem sido uma tarefa fácil, sendo motivo de discussão entre diversos autores da especialidade desde há muitos anos.
A raça apresenta aspectos morfológicos e histórico-evolutivos muito peculiares, sendo ainda hoje difícil proceder ao seu enquadramento no seio das restantes raças bovinas ibéricas. O aprofundamento da investigação sobre a estrutura genética das populações poderá ser uma via para o esclarecimento das muitas questões que permanecem por responder.
Alguns autores referem a existência, no Norte de África (Vale do Nilo), de animais com características morfológicas semelhantes à actual raça Barrosã, em especial no que se refere à forma, tamanho e espessura dos cornos.
Neste contexto, poderá admitir-se que o gado que corresponde a este grupo se tenha instalado na Península Ibérica, provavelmente durante a longa ocupação Moura. Posteriormente, a raça Barrosã terá sido desalojada pelos troncos ibéricos e aquitânico, restando apenas um núcleo populacional confinado às zonas planálticas do Barroso e às serras minhotas, onde permaneceu até hoje.
A raça Barrosã desempenha um papel de extrema importância na nossa agricultura, nomeadamente nos agricultores de montanha, pois só assim conseguem trabalhar as suas pequeníssimas leiras, obter estrume para a adubação das suas terras, e valorizar os seus recursos alimentares disponíveis (carqueja, tojo, etc.).
Muitos dos animais desta raça são geralmente utilizados para rentabilizar os escassos recursos que a terra lhes oferece e, não têm estábulos mas sim pequenos currais onde se abrigam no Inverno.
Para além do aproveitamento dos pastos próprios, verifica-se em toda a zona de produção uma elevada utilização de baldios, pelos próprios condicionantes do sistema produtivo e da estrutura fundiária da propriedade. O sistema alimentar, caracteriza-se pela utilização de forragens verdes e conservadas (erva, palha e feno), utilizando-se como suplemento o milho (farinha), o centeio e a batata, essencialmente nos momentos críticos da fisiologia animal, como o aleitamento.
O Barroso – com produtores de maior dimensão e presença de muitos jovens agricultores; explorações de tamanho considerável (mais de 5 ha), mas igualmente bastante dispersas, efectivos de maior dimensão (cerca de 6,5 cabeças), recorrendo à cobrição natural com touro próprio para beneficiação exclusiva e elevada mecanização do processo produtivo.
O efectivo Barrosão caracteriza-se pela ocorrência de fertilidade média. Não se verifica sazonalidade de partos. Quanto à taxa de fertilidade é normal as vacas fazerem um parto por ano, sendo ainda de referir que muitos destes animais são explorados em reprodução até idades que ultrapassam os vinte anos, aumentando assim o intervalo entre partos.
Os touros entram em reprodução aos dezoito meses de idade, no entanto nos touros testados é feita a colheita de sémen a partir dos dezasseis meses de idade. Estes touros normalmente seguem para os postos de cobrição natural que ultrapassam nesta raça o número de 400 o que justifica também o epíteto de raça com maior variabilidade genética da Península.
Actualmente, a produção de carne é sem dúvida a grande aptidão desta raça bovina.
Esta raça é hoje essencialmente explorada para produção de carne de vitela, uma vez que as vacas são mantidas para criar vitelos até aos seis a oito meses de idade que depois são abatidos, não se fazendo engorda destes bovinos como acontecia há uns anos atrás.
Esta raça origina uma carne particularmente suculenta, tenra e fina, o que a torna apta para ser cozinhada com muito poucos condimentos. Em especial, a «Carne Barrosã» (DOP) é consumida grelhada, devido à suculência, tenrura e ao seu sabor natural. As restantes peças têm aproveitamento em excelentes pratos da gastronomia montanhesa.

:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

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RECEITAS GASTRONÓMICAS – ARROZ – «Como está?» É assim que cumprimenta um amigo ou familiar que acabou de encontrar. Na China, outros fusos, outros usos, outros costumes, a saudação mais corrente é a seguinte: «Hoje, já comeu o seu arroz?» A resposta normal e usual para nós ocidentais é «Estou bem, obrigado.» Na China a resposta é «Vai tudo muito bem.»

Arroz

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO arroz é um velho e espectacular amigo da humanidade. Este ano 2004, está a ele dedicado, uma planta originária da Ásia, de delicados grãos brancos, tendo o seu cultivo surgido há cerca de 5.000 anos na Índia. Presentemente o arroz é fonte de energia de metade da população mundial, e com o trigo o alimento principal da humanidade.
O arroz chega à Europa nos séculos VII e VIII, com a ocupação árabe da Espanha, tendo-se conhecimento que no reinado de D. Dinis (1279-1325) já se cultivava em Portugal. Pouco se sabe da sua história em Portugal até finais do século XVII, a não ser a sua importante presença a bordo das Caravelas Portuguesas e da sua introdução no Brasil e em África.
Por outro lado alguns historiadores contrariam a sua implantação através dos descobridores portugueses, afirmando que o Brasil foi o primeiro País a cultivar o arroz nas Américas, através dos tupis, que nessa altura lhe chamavam «milho de água» e dava-se em áreas alagadas junto ao litoral. A instalação de fábricas de descasque só vieram a ser autorizadas pela Coroa de Portugal, pelo que só em 1766 o Brasil teve a construção da sua primeira fábrica.
Em Portugal a cultura do arroz expandiu-se entre 1700 e 1900, mas nunca foi apoiada, e muitas vezes combatida pelos Governos, pelos prejuízos, que diziam, causar à saúde pública.
As zonas de cultivo mais antigas (Brotero, citado por Vasconcelos, 1963) foram as de Montemor-o-Velho, Sines e Grândola. Actualmente o seu cultivo centra-se nos Vales do Vouga, Mondego e Lis, para além dos vales do Tejo e do Sorraia., Sado Mira e Guadiana.
Hoje o arroz para além de ser o principal alimento para muitas populações é também um símbolo de fecundidade no Oriente. Na Península Ibérica é usado nos casamentos para desejar aos noivos, felicidade e filhos. Já na Índia é utilizado em muitas cerimónias festivas.
Uma das recordações mais presentes e emotivas que vivi relacionadas com o arroz foi sem dúvida quando por várias vezes estive na Guiné-Bissau. Aí o arroz para além de ser o alimento principal e quase único de toda a população, também é utilizado para oferecer nos momentos mais importantes do ciclo humano. Desde o nascimento, puberdade, casamento e a própria morte o arroz é servido, nessas ocasiões por todos os presentes, símbolo de amizade e agradecimento.
Também na arte o arroz desempenha papel importante, pois existem artistas que compõem os seus quadros, com grãos, casca ou mesmo massa de arroz.
Não podemos deixar de pensar no papel fundamental que o arroz tem na gastronomia portuguesa. Tal como o bacalhau, o arroz pode ser cozinhado de mil e uma maneiras. Já no célebre Pantagruel (1) são descritas as receitas: arroz branco, à valenciana, de chouriço de sangue, com molho de tomate, de bacalhau à fidalga, de feijão verde, de frango à Fernando S, de peixe com ervilhas, de peixe assado. De polvo, de substância, couves de Bruxelas com arroz, “Goulibiack”, pudim de arroz com rins, tabuleiro de arroz, etc.
Também no «Manual Pratico da Cosinheira», de Annette Lisard (2), nos surgem as receitas: arroz de peixe, arroz de peixe em gateau e arroz de peixe em pastellinhos, para no sector da cozinha vegetariana nos brindar com as receitas de arroz: à valenciana, alegre, com rama de nabo, couve e tomate, com ervilhas, com grão, de manteiga.
«Na Arte de Bem Cozinhar» por Alianda (3), surgem as receitas de Arroz à Valenciana, de frango, de manteiga e indiano.
Na doçaria o arroz também tem muito a dizer. Comecemos pelo que recolhemos em «Doces e cosinhados» receitas escolhidas por Isalita (4), indica-nos duas receitas de Bolo de arroz. Já «Na Arte de Bem Comerr» por Alinanda surge-ne uma receita de arroz doce. Voltando ao Pantagruel duas únicas receitas de arroz doce: à moda da branca e à moda de minha mãe.
Esperemos ter aberto o prazer para provar as delícias que nos proporciona o arroz.

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) O Livro de Pantagruel de Bertha Rosa-Limpo, ES, Lisboa, 1949.
(2) Manual Pratico da Cosinheira de Annette Lisard – Livraria Popular de Francisco Franco, Imprensa Lucas, 4.ª edição, 1932.
(3) A Arte de Bem Comer por Alinanda – Edição Domingos de Oliveira, 1940 (?).
(4) Doces e Cosinhados – receitas escolhidas por Isalita, Livraria Bertrand, 1940.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

JOAQUIM SAPINHO

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