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O Concelho do Sabugal celebra, dia 10 de Novembro de 2011, 715 Anos da atribuição do Foral de D. Dinis. Para marcar a efeméride a Câmara Municipal delineou um programa com actividades variadas.

Os oito séculos de História Autárquica serão evocados com o hastear das Bandeiras do Concelho, Nacional e União Europeia, ao som do Hino Nacional, pelas 9h00, na Praça da República. Quarenta crianças, representando cada uma das freguesias do Concelho do Sabugal, hastearão as Bandeiras das suas Freguesias.
Pelas10h00 dar-se-á início à Sessão Solene Comemorativa, no Auditório Municipal, com a condecoração dos Trabalhadores da Autarquia com 15, 25 e 35 anos de Serviço Efectivo no Município, seguida da atribuição da Medalha de Mérito Cívico às Associações Humanitárias dos Bombeiros Voluntários do Sabugal e do Soito e da Medalha de Mérito Cultural à Sociedade Filarmónica Bendadense e ao Escritor Manuel António Pina.
Ainda no decorrer do programa de festejos do Dia do Concelho, será proferida intervenção subordinada ao tema «D. Dinis e o Sabugal», pelo Prof. Doutor João Luís Inês Vaz. As actividades culturais prosseguem com o Lançamento/Apresentação do Livro de Manuel António Pina. Paralelamente decorrerá na Sala de Exposições Temporárias do Museu Municipal uma exposição evocativa dos Homenageados.
A jornada comemorativa encerra com o concerto, pela Sociedade Filarmónica Bendadense, pelas 21h30, no Auditório Municipal, com entrada gratuita.
plb (com CMS)

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Dando continuidade à publicação da eloquente Lição de Sapiência pronunciada no Sabugal no dia 5 de Março de 2011, na cerimónia do II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano, pelo confrade João Luís da Inês Vaz, aqui deixamos a terceira, e última, parte do texto. (parte 3 de 3.)

João Luís Vaz quando foi entronizado confrade do bucho, no 1º Capítulo

Quando os Árabes invadiram a Europa, faz este ano 1.300 anos, o consumo de carne torna-se numa questão de distinção cultural, pois quem é partidário de Maomé não come porco e o cristão come. De notar que o mesmo vai acontecer outra vez quando os Judeus começaram a ser perseguidos na Europa e o consumo de porco faz a distinção entre Cristãos e Judeus. Não esqueçamos que teria sido por isso que surgiu essa preciosidade da nossa gastronomia que se chama alheira.
Diz-se que as relíquias de S. Marcos, o de Veneza, onde tem a sua grandiosa basílica, teriam sido trazidas de Alexandria, então sob domínio árabe, escondidas debaixo de carne de porco… O porco torna a ser tão importante a nível religioso que é dos poucos animais que tem entrada nos altares, pois acompanha sempre santo Antão, sendo mesmo o ícone distintivo deste santo.
Nos forais régios ou nos documentos monásticos da Idade Média o porco aparece com frequência sob a forma de imposto que deve ser pago quando as pessoas matam e são obrigadas a dar ao senhor da terra um quadril ou quarto do porco, por exemplo em épocas certas do ano.
Na infância de todos nós, como todos aqueles que fomos criados na aldeia sabemos, o porco representava efectivamente um tesouro, como diz o aforisma e infelizmente nem todos podiam matar porco. No porco tudo se aproveitava, como diz o testamento do porco. A faceira, depois de separada dos ossos da cabeça serve para fazer deliciosos «chuchurrões», os ossos da cabeça salgam-se para cozer conjuntamente com os ossos da suã, a língua serve fazer um delicioso salpicão ou o «chouriço da língua», como se lhe chama na nossa zona. O resto do porco é desmanchado para fazer febras, consumidas fritas ou grelhadas logo no dia da desmancha, para cortar em febrinhas pequenas num talhador para encher as chouriças em tripas do próprio porco ou outras previamente preparadas. Além das febras, o toucinho metia-se na salgadeira para fritar ou derreter para banha ou até para cozer na sopa para lhe dar sabor e depois ser comido com pão. Na salgadeira metiam-se ainda outras partes do porco, nomeadamente os presuntos que só iriam ser consumidos muito mais lá para diante e duravam muitas vezes até à matança seguinte. E o lombo, lembram-se daquele lombo que era apenas «entalado» e depois metido na própria banha do porco e conservado em talhas de barro durante meses? Que sabor inexcedível quando era tirado e acabado de fritar em azeite na «pela» posta ao lume… As morcelas, as farinheiras, os chouriços, as chouriças de boches, tudo era posto a secar no fumeiro das casas que não tinham chaminé, e eram tantas… Diz o testamento do porco que a bexiga era deixada às crianças para brincarem à bola, mas já viram que nossa zona as bexigas sempre aproveitadas para encher como se fossem a tripa do porco? Talvez aqueles que a deitavam fora nunca se tenham apercebido que também podia ser cheia e poderia haver também algum repúdio por questões higiénicas, mas o que é certo é que depois de bem desinfectada e esfregada com sal e vinagre fica como as tripas pronta a ser cheia, embora não durasse muito tempo até ser comida pois poderia com facilidade criar «penilha».
E o bucho, razão pela qual estamos aqui hoje e nos levou a ser confrades que jurámos defender esta iguaria? O bucho deverá ser tão antigo como a elaboração do fumeiro, mas nada de certo podemos dizer. O que podemos dizer é que o nosso «butcho» é único quer na sua elaboração quer na sua apresentação. Em Trás-os-Montes, na zona de Valpaços e Vinhais faz-se aquilo a que se chama o «butelo» que difere substancialmente do nosso no seu recheio, pois leva demasiados ossos. Na zona do Pinhal Interior (Ferreira do Zêzere, nomeadamente) fazem-se os maranhos que nada têm a ver com nosso bucho, mas que muitos consideram como uma variante do bucho. O que é certo é que o recheio deste pode ser até o arroz, mas o mesmo nome utiliza-se em Proença-a-Nova para o estômago do cabrito recheado com arroz e pedacinhos de carne do próprio cabrito. O nosso bucho que sempre se fez nas nossas aldeias é feito do estômago do bicho que depois de bem lavado é recheado com as orelhas, o rabo, o focinho, as pontas finas das costelas e algumas costelas mais pequenas… Era o último grande enchido a ser comido e por isso se comia no domingo gordo ou na terça-feira gorda que eram respectivamente o domingo de carnaval e a terça-feira de carnaval. É que, daí para a frente, eram quarenta dias de jejum e abstinência e por isso tudo o que não se pudesse conservar tinha que ser comido. As chouriças ainda se podiam conservar em azeite numa talha de barro, tal como o lombo, o que estava salgado podia continuar na salgadeira, mas o enchido que estava fora como o «chouriço do cú», o da tripa grossa e o bucho tinham que ser consumidos antes da dieta higiénica dos quarenta dias da Quaresma. O consumo do bucho reunia à volta da mesa toda a família e, às vezes, até familiares mais afastados se aproximavam neste dia e era ocasião de festa porque a seguir ao almoço chamado até há alguns anos como «jantar» pois à noite comia-se a «ceia», era ocasião de pôr as máscaras e gozar o «Entrudo».
À mesa, o porco produto de uma sociedade camponesa ou urbano-rural, morto e consumido num ritual mágico-religioso e iniciático, provocou sempre prazeres colectivos com uma mistura de deleite individual. Não deixemos que o prazer que estes rituais colectivos nos proporcionam e o prazer que sentimos se varram da nossa memória e da nossa identidade arraiana.
(Fim.)
João Luís da Inês Vaz

Dando continuidade à publicação da eloquente Lição de Sapiência pronunciada no Sabugal no dia 5 de Março de 2011, na cerimónia do II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano, pelo confrade João Luís da Inês Vaz, aqui deixamos a segunda parte do texto. (parte 2 de 3.)

João Luís Vaz (o primeiro da esquerda) na mesa capitular

Morto e estendido numa grade, daquelas de «agradiar» a terra, como se dizia, chamuscava-se com palha (que isso dos maçaricos é coisa recente…), lavava-se bem lavado dos dois lados, «fazia-se-lhe o cú», apesar de na véspera o porco já não ter comido, operação importante porque ia evitar que quando o matador começasse a abri-lo não se despejassem as fezes, levava-se para a loja, punha-se no chambaril e dependurava-se. Aberto o porco, «quem vê um corpo, vê o seu corpo») com o matador a dar golpes cirúrgicos bem certeiros para não «arrebentar» com as tripas e retirar de imediato o «seventre», deitavam-se as entranhas ainda fumegantes para um tabuleiro onde as mulheres irão começar o trabalho de separar as tripas grossas das finas, as tripas do véu. Entretanto, o matador continua a abrir o porco deitando para o lado as banhas que irão ficar a secar até ao dia seguinte, retira a ferssura e o fígado que, separado do fel com todo o cuidado, é imediatamente preparado para ser comido logo ao almoço e, depois dos comentários habituais dos homens e mulheres que assistiram à tarefa («é gordo», «olha que carne tão linda», «tem muita febra», «tem poucas banhas», «é mesmo c’m’a gente tirando a alma»…), os homens são chamados para a mesa onde vão comprazer-se num repasto de matança, bem melhorado, porque matar porco é sinal de abundância, nesse dia e nos meses que se seguem e há que tratar bem o matador e os convidados/ajudantes.
A mesa é algo de mágico e religioso, colectivo e individual. À mesa invocam-se os deuses, à mesa fizeram-se pequenas libações em honra dos deuses e dos santos, à mesa instituiu Cristo a Eucaristia que ainda hoje é celebrada numa mesa, o altar, que termina com o rito da comunhão do pão e do vinho, os alimentos principais da antiguidade, mas a carne também está presente pois se recorda o sacrifício do corpo de Cristo, «tomai e comei todos, isto é o meu corpo, isto é o meu sangue» se diz na missa. Não começam as refeições ainda hoje muitas vezes por uma oração de agradecimento a Deus pela comida que está ali mesmo à frente?
Se não podemos dizer que a mesa como um momento mágico/religioso é tão antiga como o próprio homem, podemos pelo menos remontá-la à antiguidade grega e romana e aos povos que precederam os Romanos na nossa região. À refeição queimavam-se óleos ou gorduras em honra das divindades e por exemplo, no castro da Senhora da Guia em Baiões, no concelho de S. Pedro do Sul, foi encontrado um carrinho votivo que estaria em cima da mesa onde se fazia a refeição e que teria exactamente uma função ritual.
Desde que a civilização começou na Mesopotâmia, o banquete à mesa serviu para selar alianças políticas, alianças matrimoniais ou acordos entre particulares.
No Egipto das pirâmides, o porco era uma das principais fontes de proteínas dos seus habitantes e estava presente na mesa do faraó ou do camponês. Só os sacerdotes o consideravam um animal impuro e por isso não o comiam, pois seriam essencialmente vegetarianos. Utilizava-se a sua gordura e comia-se a carne assada.
Mas, na antiguidade, o porco também foi amaldiçoado e na Bíblia aparece a proibição de o comer porque era um animal impuro, apesar de ter unha fendida, mas não rumina e como não rumina não pode ser comido. É interessante esta questão porque há quem considere que Moisés sabia que a carne de porco mal cozinhada podia transmitir a traquinose, doença muscular e por isso proibiu o seu consumo. No entanto, deverá tratar-se apenas de uma questão cultural pois não é crível que Moisés tivesse conhecimento dessa doença. Talvez seja uma forma de distinção entre o Egipto donde fugiam e entre a terra para onde se encaminhavam, onde o leite e o mel corriam como rios…Distinguiam-se assim do povo que os tinha escravizado e do país de onde agora fugiam. Podemos, pois, dizer que agora o porco passa a ser um animal arreligioso, pois nem os homens o comem nem pode ser oferecido a Iavé.
Entre os Gregos, o banquete à mesa atinge o apogeu, pois sentar-se à mesa com outros é o maior dos prazeres, significa a comunhão com eles, estar à mesa é ser aceite entre os membros de um grupo, familiar, de amigos, de uma sociedade ou instituição. O banquete entre os Gregos distinguia os homens civilizados dos não civilizados, o humano do animal, é a distinção suprema entre civilização e barbárie.
Por essa mesma época, séculos V-IV a.C., na nossa zona o porco era sacrificado em honra das divindades locais como Trebaruna, Laepus, Reva e outras. No Cabeço das Fráguas, divisória dos concelhos da Guarda e Sabugal, uma grande cerimónia dos povos circunvizinhos sacrificou a várias divindades uma ovelha, um touro e um porco de cobrição, imagine-se. É que não era um porco qualquer, era um porco de cobrição, o porco mais importante de uma comunidade, certamente. E é exactamente esse porco que vai ser sacrificado à divindade. Não sabemos o porquê de tal acontecer, mas facto importante se deve ter dado para serrem sacrificados exemplares dos principais animais que o homem lusitano criava e que oferece às suas divindades… A importância do porco era de tal ordem que em todas as inscrições ditas em língua lusitana, língua que os povos pré-romanos aqui estabelecidos falavam, aparece mencionado como um animal sacrificado ás divindades indígenas, seja no Cabeço das Fráguas já citado, em Lamas de Moledo, no concelho de Castro Daire.
São bem conhecidos, até dos filmes que de vez em quando passam nos cinemas ou na televisão, os prazeres romanos da mesa. Plutarco, autor grego mas que vive já sob domínio romano, diz que «não nos sentamos à mesa para comer mas sim para comer juntos». É o convivium romano que os Romanos tanto prezavam e onde gastavam tanto do seu tempo e de tal forma era o prazer de comer e de comer acompanhado que, romano que se prezasse, tinha sempre convidados à sua mesa ou era convidado para outras mesas. Mesmo comendo sozinho o romano comportava-se como se tivesse convidados e por isso se dizia que Lucius cenat in domo Lucii ou seja Lúcio janta em casa de Lúcio… O porco era rei à mesa romana pois, como diz Cícero na sua obra De Natura Deorum, o porco foi dado aos homens pelos deuses para ser comido enquanto os ovinos e caprinos dão o leite e a lã e o boi é companheiro de trabalho do homem e por isso só serão mortos quando já não forem necessários ou não puderem cumprir a sua missão. Apesar de existir para servir de alimento ao homem, o porco deve ser sempre abatido segundo um rito sacrificial.
Do porco aproveitava-se tudo e comia-se tudo, no entanto algumas partes eram mais apreciadas que outras e por isso reservados para o proprietário ou para distinguir alguém especial. O focinho, a vulva da porca ou os testículos do porco eram considerados uma verdadeira delícia gastronómica, um verdadeiro pitéu.
No período que se segue aos Romanos, o consumo de carne de porco vai-se impor definitivamente graças a dois factores fundamentais. Por um lado, a civilização de influências célticas e germânicas dos povos ditos «Bárbaros» que puseram fim ao Império romano que vão provocar alterações na dieta mediterrânica do Sul e, por outro lado, a nova religião que entretanto surge, o Cristianismo nascido no Próximo Oriente. Esta religião bebeu influências hebraicas, mas vai beber também nos rituais romanos e por isso vai permitir o consumo de porco em certos dias do ano, os chamados «dias gordos», o que faz com que o porco se imponha definitivamente como a principal fonte de proteínas dos europeus.
(Continua.)
João Luís da Inês Vaz

Transcrevemos a Lição de Sapiência pronunciada no Sabugal no dia 5 de Março de 2011, sábado gordo, no II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano, pelo confrade João Luís da Inês Vaz. Por ser extenso, o texto foi dividido em três partes, que publicaremos em dias sucessivos. (parte 1 de 3.)

João Luís da Inês Vaz profere a Lição de Sapiência - Capítulo da Confraria do Bucho Raiano

Diz um adágio popular que «A vaca é nobreza, a cabra é matança, a ovelha é riqueza, mas o porco é tesouro» e uma outra tradição conserva o testamento do porco que diz:

«Deixo…
– o focinho ao camponês para procurar as trufas;
– os dentes fabricante de papel para cortar as folhas;
– as cerdas ao sapateiro para fazer os atacadores;
– os pelos ao pintor para os pincéis;
– a bexiga às crianças para jogarem à bola;
– a pele ao moleiro para os sacos;
– o toucinho ao químico para a cola e o sabão;
– o sebo para as velas de alumiar;
– a banha ao tecelão para amolecer o cânhamo;
– os ossos ao jogador para esculpir os seus dados;
– o fel ao viajante para tirar os espinhos dos pés;
– as unhas ao hortelão para adubar a terra;
– a carne aos comilões.»

É assim que o povo encara o porco e que se criaram tradições à sua volta. Pensa-se que foi há 10.000 anos aproximadamente que o porco começou a ser domesticado. Quando, por 12.000 a.C. o clima aqueceu e o homem se fixou num terreno, começou a domesticação das plantas e animais. Estes vieram, certamente, atraídos pelos restos que o homem lhes deitava ou deitava fora e eles aproveitavam num ciclo ambiental perfeito que o homem tinha no início da civilização. Osso, aqui, grão de cevada ali, o animal aproximou-se e assim começou uma relação homem-animal que até hoje mais não desapareceu. Entre estes animais estava o porco que se pensa terá começado a ser domesticado na China, dizia-se há uns anos ou no Próximo Oriente, pensa-se mais hoje, há cerca de 8.000 anos. O que é certo é que, independentemente disso, e porcos há-os por todo o lado, em estado selvagem, não haja confusões,… e, portanto é possível que tenha existido mais que um centro de domesticação mais ou menos simultâneo.
Semi-domesticado ou domesticado, o que é certo é que a partir daquele momento o porco, com licença de todas V. Senhorias, nunca mais deixou de estar presente na mesa dos homens, ricos, pobres ou remediados. Passou a ser um verdadeiro tesouro que o homem podia ter num curral ao lado de casa, que podia estar num lameiro mais afastado ou num «côcho» mesmo por baixo da própria casa. A criação do porco, com «viandas» cruas ou cozidas passou a ser uma prática familiar colectiva que a todos ocupava: os garotos ajudavam a apanhar as ervas e compraziam-se a ver deitar a vianda aos bacorinhos, os pais faziam as viandas que eram cozidas nos caldeiros de zinco postos nas cadeias e depois davam-na aos porcos aos bocados, depois de misturada com água e farelos, na pia de pedra ou no balde de madeira onde eles a comiam sob o olhar atento das crianças e seus pais, muitas vezes coçando-lhes o lombo… Chegada a altura própria, lá para o Outono ou Inverno, quando já não havia moscas, lá vinha o pior momento da vida do porco, mas um dos de maior alegria familiar, a matança. E que espectáculo, para a família, que participava activamente, para a vizinhança que ajudava e até forasteiros que houvesse na terra… O pai, preparava a matança e segurava o porco no momento de o matar, os miúdos pegavam ao rabo do porco, não fosse ele fugir…, (era a iniciação ao rito adulto da matança), a mãe segurava um alguidar onde já tinha posto sal para aparar o sangue que a seguir iria servir para confeccionar as morcelas, os vizinhos ajudavam a segurar o porco e as mulheres estavam na cozinha na azáfama de preparar o almoço e tudo o resto necessário para os enchidos, como migar o pão para as morcelas e farinheiras, preparar as tripas, atiçar o lume para que mantivesse forte, ter as panelas com água a ferver que nunca é demais nestas ocasiões…
(Continua.)
João Luís da Inês Vaz

João Luís da Inês Vaz nasceu em 1951 no Soito, freguesia do concelho do Sabugal, é doutorado em Pré-História e Arqueologia pela Universidade de Coimbra e é professor associado da Universidade Católica Portuguesa. Para além da vida académica desempenhou diversos cargos públicos, entre os quais o de governador civil de Viseu, durante sete anos. Publicou mais de 120 trabalhos de carácter histórico, arqueológico, didáctico e pedagógico em livros ou revistas da especialidade, em Portugal, Espanha, França e Itália.
plb

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