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RECEITAS GASTRONÓMICAS – ARROZ – «Como está?» É assim que cumprimenta um amigo ou familiar que acabou de encontrar. Na China, outros fusos, outros usos, outros costumes, a saudação mais corrente é a seguinte: «Hoje, já comeu o seu arroz?» A resposta normal e usual para nós ocidentais é «Estou bem, obrigado.» Na China a resposta é «Vai tudo muito bem.»

Arroz

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO arroz é um velho e espectacular amigo da humanidade. Este ano 2004, está a ele dedicado, uma planta originária da Ásia, de delicados grãos brancos, tendo o seu cultivo surgido há cerca de 5.000 anos na Índia. Presentemente o arroz é fonte de energia de metade da população mundial, e com o trigo o alimento principal da humanidade.
O arroz chega à Europa nos séculos VII e VIII, com a ocupação árabe da Espanha, tendo-se conhecimento que no reinado de D. Dinis (1279-1325) já se cultivava em Portugal. Pouco se sabe da sua história em Portugal até finais do século XVII, a não ser a sua importante presença a bordo das Caravelas Portuguesas e da sua introdução no Brasil e em África.
Por outro lado alguns historiadores contrariam a sua implantação através dos descobridores portugueses, afirmando que o Brasil foi o primeiro País a cultivar o arroz nas Américas, através dos tupis, que nessa altura lhe chamavam «milho de água» e dava-se em áreas alagadas junto ao litoral. A instalação de fábricas de descasque só vieram a ser autorizadas pela Coroa de Portugal, pelo que só em 1766 o Brasil teve a construção da sua primeira fábrica.
Em Portugal a cultura do arroz expandiu-se entre 1700 e 1900, mas nunca foi apoiada, e muitas vezes combatida pelos Governos, pelos prejuízos, que diziam, causar à saúde pública.
As zonas de cultivo mais antigas (Brotero, citado por Vasconcelos, 1963) foram as de Montemor-o-Velho, Sines e Grândola. Actualmente o seu cultivo centra-se nos Vales do Vouga, Mondego e Lis, para além dos vales do Tejo e do Sorraia., Sado Mira e Guadiana.
Hoje o arroz para além de ser o principal alimento para muitas populações é também um símbolo de fecundidade no Oriente. Na Península Ibérica é usado nos casamentos para desejar aos noivos, felicidade e filhos. Já na Índia é utilizado em muitas cerimónias festivas.
Uma das recordações mais presentes e emotivas que vivi relacionadas com o arroz foi sem dúvida quando por várias vezes estive na Guiné-Bissau. Aí o arroz para além de ser o alimento principal e quase único de toda a população, também é utilizado para oferecer nos momentos mais importantes do ciclo humano. Desde o nascimento, puberdade, casamento e a própria morte o arroz é servido, nessas ocasiões por todos os presentes, símbolo de amizade e agradecimento.
Também na arte o arroz desempenha papel importante, pois existem artistas que compõem os seus quadros, com grãos, casca ou mesmo massa de arroz.
Não podemos deixar de pensar no papel fundamental que o arroz tem na gastronomia portuguesa. Tal como o bacalhau, o arroz pode ser cozinhado de mil e uma maneiras. Já no célebre Pantagruel (1) são descritas as receitas: arroz branco, à valenciana, de chouriço de sangue, com molho de tomate, de bacalhau à fidalga, de feijão verde, de frango à Fernando S, de peixe com ervilhas, de peixe assado. De polvo, de substância, couves de Bruxelas com arroz, “Goulibiack”, pudim de arroz com rins, tabuleiro de arroz, etc.
Também no «Manual Pratico da Cosinheira», de Annette Lisard (2), nos surgem as receitas: arroz de peixe, arroz de peixe em gateau e arroz de peixe em pastellinhos, para no sector da cozinha vegetariana nos brindar com as receitas de arroz: à valenciana, alegre, com rama de nabo, couve e tomate, com ervilhas, com grão, de manteiga.
«Na Arte de Bem Cozinhar» por Alianda (3), surgem as receitas de Arroz à Valenciana, de frango, de manteiga e indiano.
Na doçaria o arroz também tem muito a dizer. Comecemos pelo que recolhemos em «Doces e cosinhados» receitas escolhidas por Isalita (4), indica-nos duas receitas de Bolo de arroz. Já «Na Arte de Bem Comerr» por Alinanda surge-ne uma receita de arroz doce. Voltando ao Pantagruel duas únicas receitas de arroz doce: à moda da branca e à moda de minha mãe.
Esperemos ter aberto o prazer para provar as delícias que nos proporciona o arroz.

:: Bom apetite! ::

:: ::
(1) O Livro de Pantagruel de Bertha Rosa-Limpo, ES, Lisboa, 1949.
(2) Manual Pratico da Cosinheira de Annette Lisard – Livraria Popular de Francisco Franco, Imprensa Lucas, 4.ª edição, 1932.
(3) A Arte de Bem Comer por Alinanda – Edição Domingos de Oliveira, 1940 (?).
(4) Doces e Cosinhados – receitas escolhidas por Isalita, Livraria Bertrand, 1940.
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

JOAQUIM SAPINHO

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