Dando continuidade à publicação da eloquente Lição de Sapiência pronunciada no Sabugal no dia 5 de Março de 2011, na cerimónia do II Capítulo da Confraria do Bucho Raiano, pelo confrade João Luís da Inês Vaz, aqui deixamos a terceira, e última, parte do texto. (parte 3 de 3.)

João Luís Vaz quando foi entronizado confrade do bucho, no 1º Capítulo

Quando os Árabes invadiram a Europa, faz este ano 1.300 anos, o consumo de carne torna-se numa questão de distinção cultural, pois quem é partidário de Maomé não come porco e o cristão come. De notar que o mesmo vai acontecer outra vez quando os Judeus começaram a ser perseguidos na Europa e o consumo de porco faz a distinção entre Cristãos e Judeus. Não esqueçamos que teria sido por isso que surgiu essa preciosidade da nossa gastronomia que se chama alheira.
Diz-se que as relíquias de S. Marcos, o de Veneza, onde tem a sua grandiosa basílica, teriam sido trazidas de Alexandria, então sob domínio árabe, escondidas debaixo de carne de porco… O porco torna a ser tão importante a nível religioso que é dos poucos animais que tem entrada nos altares, pois acompanha sempre santo Antão, sendo mesmo o ícone distintivo deste santo.
Nos forais régios ou nos documentos monásticos da Idade Média o porco aparece com frequência sob a forma de imposto que deve ser pago quando as pessoas matam e são obrigadas a dar ao senhor da terra um quadril ou quarto do porco, por exemplo em épocas certas do ano.
Na infância de todos nós, como todos aqueles que fomos criados na aldeia sabemos, o porco representava efectivamente um tesouro, como diz o aforisma e infelizmente nem todos podiam matar porco. No porco tudo se aproveitava, como diz o testamento do porco. A faceira, depois de separada dos ossos da cabeça serve para fazer deliciosos «chuchurrões», os ossos da cabeça salgam-se para cozer conjuntamente com os ossos da suã, a língua serve fazer um delicioso salpicão ou o «chouriço da língua», como se lhe chama na nossa zona. O resto do porco é desmanchado para fazer febras, consumidas fritas ou grelhadas logo no dia da desmancha, para cortar em febrinhas pequenas num talhador para encher as chouriças em tripas do próprio porco ou outras previamente preparadas. Além das febras, o toucinho metia-se na salgadeira para fritar ou derreter para banha ou até para cozer na sopa para lhe dar sabor e depois ser comido com pão. Na salgadeira metiam-se ainda outras partes do porco, nomeadamente os presuntos que só iriam ser consumidos muito mais lá para diante e duravam muitas vezes até à matança seguinte. E o lombo, lembram-se daquele lombo que era apenas «entalado» e depois metido na própria banha do porco e conservado em talhas de barro durante meses? Que sabor inexcedível quando era tirado e acabado de fritar em azeite na «pela» posta ao lume… As morcelas, as farinheiras, os chouriços, as chouriças de boches, tudo era posto a secar no fumeiro das casas que não tinham chaminé, e eram tantas… Diz o testamento do porco que a bexiga era deixada às crianças para brincarem à bola, mas já viram que nossa zona as bexigas sempre aproveitadas para encher como se fossem a tripa do porco? Talvez aqueles que a deitavam fora nunca se tenham apercebido que também podia ser cheia e poderia haver também algum repúdio por questões higiénicas, mas o que é certo é que depois de bem desinfectada e esfregada com sal e vinagre fica como as tripas pronta a ser cheia, embora não durasse muito tempo até ser comida pois poderia com facilidade criar «penilha».
E o bucho, razão pela qual estamos aqui hoje e nos levou a ser confrades que jurámos defender esta iguaria? O bucho deverá ser tão antigo como a elaboração do fumeiro, mas nada de certo podemos dizer. O que podemos dizer é que o nosso «butcho» é único quer na sua elaboração quer na sua apresentação. Em Trás-os-Montes, na zona de Valpaços e Vinhais faz-se aquilo a que se chama o «butelo» que difere substancialmente do nosso no seu recheio, pois leva demasiados ossos. Na zona do Pinhal Interior (Ferreira do Zêzere, nomeadamente) fazem-se os maranhos que nada têm a ver com nosso bucho, mas que muitos consideram como uma variante do bucho. O que é certo é que o recheio deste pode ser até o arroz, mas o mesmo nome utiliza-se em Proença-a-Nova para o estômago do cabrito recheado com arroz e pedacinhos de carne do próprio cabrito. O nosso bucho que sempre se fez nas nossas aldeias é feito do estômago do bicho que depois de bem lavado é recheado com as orelhas, o rabo, o focinho, as pontas finas das costelas e algumas costelas mais pequenas… Era o último grande enchido a ser comido e por isso se comia no domingo gordo ou na terça-feira gorda que eram respectivamente o domingo de carnaval e a terça-feira de carnaval. É que, daí para a frente, eram quarenta dias de jejum e abstinência e por isso tudo o que não se pudesse conservar tinha que ser comido. As chouriças ainda se podiam conservar em azeite numa talha de barro, tal como o lombo, o que estava salgado podia continuar na salgadeira, mas o enchido que estava fora como o «chouriço do cú», o da tripa grossa e o bucho tinham que ser consumidos antes da dieta higiénica dos quarenta dias da Quaresma. O consumo do bucho reunia à volta da mesa toda a família e, às vezes, até familiares mais afastados se aproximavam neste dia e era ocasião de festa porque a seguir ao almoço chamado até há alguns anos como «jantar» pois à noite comia-se a «ceia», era ocasião de pôr as máscaras e gozar o «Entrudo».
À mesa, o porco produto de uma sociedade camponesa ou urbano-rural, morto e consumido num ritual mágico-religioso e iniciático, provocou sempre prazeres colectivos com uma mistura de deleite individual. Não deixemos que o prazer que estes rituais colectivos nos proporcionam e o prazer que sentimos se varram da nossa memória e da nossa identidade arraiana.
(Fim.)
João Luís da Inês Vaz