HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO dia seguinte
No dia seguinte, manhã menina, o matador volta para desmanchar o porco. «Baixa» o animal, desprende-o dos ganchos, e coloca-o numa forte e comprida mesa, recorberta de linho da arca do bragal, e muito, mas muito loureiro, onde vai proceder ao «desmancho».
Outra mesa, também coberta por linhos, vai servir para colocar as peças do animal que cirurgicamente vão ser cortadas e desde logo separadas. A primeira grande peça a separar é a cabeça, que curiosamente será a última a ser preparada, os presuntos e as pás, as febras para comer nos próximos dias, a carne para os chouriços, as costelas, e as outras partes de carnes que são aproveitadas para os diferentes tipos de enchidos. E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora para um pintor ou para qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, sobretudo na arte da gastronomia.
A cabeça no final é preparada para ser guardada. Corta-se o focinho, as orelheiras, abre-se a cabeça longitudinalmente limpa-se e arrecada-se.
Antes e para receber todas as peças do animal estão já preparadas as salgadeiras, anteriormente muito bem lavadas e bem lastradas de sal.
No fundo assentam-se os presuntos e as pás, tendo-se o cuidado de elas ficarem afastadas, pelo menos um ou dois dedos entre si e das paredes da salgadeira, nos intervalos e nas camadas superiores os ossos da cabeça, do rabo e da espinha. Depois as costelas e os untos. Em seguida, as barrigas e o toucinho e promete-se a Santo António se as carnes curarem bem, uma queixada, uma orelheira ou uma barriga, que depois será vendida em leilão, no final da missa, sendo o dinheiro entregue ao Santo.
Aí ficam quatro a cinco semanas tanto quanto é necessário para as carnes se tomarem bem de sal.
Levanta-se, então a salgadeira toda, e procede-se à preparação dos presuntos para irem para o fumeiro, também durante uma mês ou mês e pico.
Um mês de sal. Um mês de fumo. Após estes dois meses, aproximadamente as peças são barradas com colorau, muito bem esfregado e espalhado, com especial cuidado nas reentrâncias para precaver a criação de pequenos bichos característicos.
O resto das carnes voltam para a salgadeira, tendo em atenção os cuidados tidos anteriormente.

Estórias da minha «República» em Coimbra
Como remate, nada melhor do que contar uma história verdadeira passada com um grupo de estudantes, que numa noite, resolveram fazer uma «caçada ao porco» na eterna Coimbra, onde tudo podia e devia acontecer.
Desse grupo de cinco, um infelizmente já desapareceu, mas todos os outros estão vivos e prontos a confirmar esta história que ficará com uma das mais bizarras que aconteceram nos cinco anos que tive o privilégio de viver na cidade do Mondego.
A «caça» passa-se em 1966. O dinheiro na «República» (1) tinha terminado. Era necessário procurar alimentos. O alvo costumeiro eram as galinhas. Os assaltos eram feitos por dois ou três estudantes que recolhiam três ou quatro galinhas nos galinheiros mais aprovisionados. Mas desta vez recaiu a escolha num porco, habitante de um lar feminino de estudantes universitárias.
Como um dos «repúblicos» (2) tinha conhecimento com a Madre Superiora do Lar, sabia que existia um porco relativamente grande, óptimo para ser comido numa grande festa.
A operação foi montada e, por sugestão de um aluno de Medicina, havia que anestesiar o animal para não fazer barulho no momento do roubo. Assim foi preparada uma mistura de álcool e éter, e colocada junto do focinho do porco. Passados alguns breves minutos o porco já não dava acordo de si.
O rapto foi feito rapidamente. Chegados à «República» o facalhão foi espetado no «bicho». Nem ponta de sangue, nem sinal de vida. Várias facadas, várias tentativas, mas nada.
Como o bicho não dava acordo foi levado para um restaurante do centro da Cidade para ser «morto definitivamente». O dono do restaurante recebeu-nos com espanto, mas logo começou a rir apercebendo-se do acto que tínhamos praticado.
– Não sabem que qualquer animal anestesiado não deita sangue?
O riso foi total e depois de «negociações» para que nos desmanchasse o animal e mantivesse o segredo do roubo, lá viemos a comer no restaurante receptor, uns três a quatro dias um saboroso porco que tinha sido roubado.
Que fique para a história!

:: Bom apetite! ::

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(1) «República» – residência de estudantes universitários, auto-gerida, com normas muito específicas e onde a camaradagem e irmandade são pontos fundamentais.
(2) «Republico» – estudante universitário que habita numa República.
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Bibliografia
– Ortiz, António Gazquez – «Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española», Alianza Editorial, Madrid, 2000.
– Sampaio, Francisco – «A matança e o sarrabulho na freguesia de Perre», Viana do Castelo, Actas do II Congresso Nacional de Gastronomia, Santarém, 1996.
– Verbo Enciclopédia Luso-Brasileira de Cultura.
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«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
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