HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero.

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO porco começou a ser domesticado até ao ano 7.000 a.C. em Cayônu (Turquia) e no Vale do Jordão. Na Idade do Bronze (4.000-2000 a.C.) o porco já faz parte da alimentação do Homem, entra na religiosidade e mesmo como animal totémico (fenómeno mítico-classificatório que exprime uma relação familiar com um antepassado sob a forma de animal ou planta).
Os mamíferos do género «Sus» dividiram-se em três sub-géneros: «sus mediterraneus» que se expande por toda a Europa; «sus ferus» que é o porco selvagem na actualidade e o «sus scrofa» que é o javali selvagem.
O «sus scrofa» é que dá origem ao porco ibérico que se encontra em Espanha na Anduluzia, Extremadura e na região de Salamanca e em Portugal no Alentejo e parte do Algarve.
Talvez tenha sido o homem a aperceber-se que o porco podia alimentar-se de restos de comida, pastos e mesmo lixo. Recordo as minhas várias viagens à Guiné-Bissau, onde o porco – tal como em outros Estados Islâmicos é um animal sagrado – não era morto nem comido, mas desempenhavam um papel fundamental na limpeza de muitas povoações e mesmo nas cidades principais. Comiam tudo o que encontravam nas ruas ou lugares sendo por alguns considerados os «lixeiros» de serviço permanente juntamente com os abutres.
Os Judeus e posteriormente os Muçulmanos tem leis onde proíbem o seu consumo, ao contrário de ouros povos e religiões onde o porco se tornou um dos animais mais apreciados na alimentação.
Mas deixemos esta parte da história, para passar à matança do porco, uma cerimónia com algo de religioso e de muito social.

Matança do porco – festa da família
A Matança do Porco é considerada a «festa da família», para onde são convidados familiares e alguns vizinhos mais próximos.
Quem nunca assistiu a uma «matança» não faz ideia do seu ritual, do convívio que o rodeia ou do acto cultural que presencia. Remonta aos velhos tempos em que a autosuficiência era fundamental para a sobrevivência da família rural, e que hoje permanece como um testemunho inigualável da união familiar
A Matança do Porco é dia de festa rija e de muita azáfama na casa do lavrador onde se vai proceder a todo o cerimonial. O «bichorro» está medrado pelo que comeu no campo, caso nado e criado no Alentejo, ou pelas lavaduras gordas onde nunca faltou a farinha milha, a cabaça ou abóbora e as couves, se trata de «reco» no Norte.
A lua está de quarto-crescente, o tempo está fresco, chegou o dia de «escochinar» o reco. Manhã muito cedo, ainda quase noite e com os dedos enregelados da geada o matador encarrega-se da função.
No Minho, não só pela hora, mas também, para que o matador supersticioso não diga que o «requinho» custou a morrer, as crianças devem estar a dormir. Não assistem à matança, pois que os «meninos» ao verem o temível facalhão, podem chorar e dizer «coitadinho», o que pode dar «azar à matança» e o porco não ter morte imediata como é desejável por todos. São crenças que ainda hoje se mantém.
Os grunhidos acordam o lugar, e todos ficam a saber, que no dia seguinte os vizinhos vão ser contemplados com um pedacinho de lombo e uma ou outra chouriça ou mesmo um pouco de sangue.
Nos arrabaldes do Porto, em Vila Nova de Gaia, e onde meus pais possuíam uma vasta propriedade, a matança do porco obedecia a um ritual um pouco diferente. O matador, assim se designava o homem que procedia à operação, era chamado com certa antecedência, pois poderia ter outras marcações, e no dia aprazado muito cedo, e quando chegava começava por tomar o «mata-bicho» – aguardente, outras vezes vinho – dirigia-se para o curral e com a ajuda de dois ou três criados da quinta, arrastavam o porco para junto de uma carro de bois onde se iria proceder à matança. Colocavam o porco na parte dianteira do carro e na posição lateral aí procedia ao trabalho com faca afiada, sem antes verificar se alguidar com vinagre se encontrava preparado para receber o sangue do animal.
O golpe era certeiro, e tinha a sua técnica. Só mais tarde a percebi. Depois de desferir o golpe, a faca deveria rodar cerca de 45º de modo a permitir uma recolha perfeita do sangue, bem como apressar a morte do animal.
Depois de morto e ainda no quinteiro, o «chico» outro dos nomes porque no norte é denominado porco, é «enqueimado» com pequenos molhos de palha, batendo no corpo com pancadas curtas para não queimar a pele. Depois lavado é muito bem «esfregado» com fortes escovas, sabão e depois passado em várias águas. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele, e mais tarde substituídos por raspadeiras de metal.
Após esta operação o matador repete a dose do mata-bicho. Prepara-se para começar o ritual do «desmancho». Com um golpe profundo e certeiro abre o porco. Tira-lhe o fígado, as tripas e todas as miudezas, ficando só a carcaça que é pendurada numa das travas de uma sala da eira ou na adega, pelas patas em dois ganchos de ferro, bem abertas para deixar escorrer. Noutras regiões – como o Sabugal – o porco é colocado no «chambaril», uma espécie de cruzeta feita de pau de oliveira, cujas pontas são enfiadas entre os tendões das patas. Assim fica o animal, a carcaça de cabeça para baixo, até ao dia seguinte, o dia da «desmancha». Junta-se-lhe um ramo de loureiro «para lhe dar sabor» e um alho porro nas unhas por causa do mau olhado – não vá alguma feiticeira «tolher o porco».
:: ::
(Continua no próximo sábado, 9 de Abril.)
:: ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

:: ::
Paulo Sá Machado, vogal português na CEUCO-Conselho Europeu de Confrarias, aceitou gentilmente o convite para colaborar no Capeia Arraiana com crónicas semanais sobre temas gastronómicos.
Paulo Sá Machado – ensaísta, escritor, jornalista, filatelista, conferencista e historiador – nasceu em Santo Ildefonso, no Porto. É agraciado com a medalha de mérito da cidade do Porto, medalha de mérito da cidade de Vila Nova de Gaia, medalha de ouro da Federação Galega de Sociedades Filatélicas, medalha de ouro da Ufinor, medalha de ouro do grupo filatélico de Vigo, medalha de ouro do clube filatélico de Tuy, sócio honorário da Philatelic Society de Gibraltar, sócio de mérito da Federação Portuguesa de Hóquei e medalha de mérito da Liga dos Bombeiros Portugueses.
Paulo Sá Machado foi comissário-geral das grandes exposições filatélicas internacionais realizadas em Portugal e de congressos literários e científicos.
Paulo Sá Machado coordenou editorialmente as «Actas do Congresso da História da Maia», do congresso «de Garrett ao Neo-Garretismo», do «Fórum de Avintes», do acervo de cultura popular da Biblioteca Municipal da Maia, as «Actas do Congresso de Cultura Popular», as «Actas do Congresso Eça de Queirós e os valores do fim de século» e as «Actas do I Congresso de Gastronomia da Federação Nacional».
Paulo Sá Machado publicou os ensaios sobre «Santo Tirso de Ontem e de Hoje», a «História Postal de Valença», o «II Congresso Histórico de Guimarães», a «História do Postal, dos Correios e Filatelia», o «Convívio Galaíco-Português», o «Albeites, componentes e mendicineiros», o «Tondela através dos tempos», a «Literatura portuguesa no coleccionismo», as «Confrarias Gastronómicas Portuguesas» e a «Broa de Avintes através dos tempos».
Paulo Sá Machado colaborou nos jornais «O Povo da Barca», «Notícias Tirsenses», «Notícias do Tâmega», «Notícias de Paços de Brandão», «Folha de Tondela», «Sol Nascente de Santa Maria da Feira», «Diário do Norte», «Via Latina de Coimbra», «Filatelia Temática», «Prelúdio» (director), «Elo» (director), «Jornal da Maia» (director) e «O Comércio do Porto».
Paulo Sá Machado é confrade da Confraria da Broa de Avintes, Confraria Queirosiana, Confraria Gastronómica da Terra da Maia, Encomenda do Cocido de Lalín (Espanha), Cofradia do Viño Condado de Tea Salvatierra do Miño (Espanha), Confraria do Vinho Verde, Confraria dos Jornalistas Portugueses Enófilos, Liga dos Amigos da Saúde e do Vinho, Academia Madeirense de Carnes, Confraria Gastronómica da Madeira, Caballero de «A Lareira» de Tuy (Espanha) e da Confraria do Bucho Raiano.
Bem-vindo!
Administração do Capeia Arraiana

Anúncios