A rematar os artigos sobre a mantança, e correspondendo a estímulos que nos foram chegando, elencamos um conjunto de expressões populares ligadas à criação do porco, à matança e à preparação das peças gastronómicas que dali se aproveitam.

MatançaARGANEL – arame que se coloca no focinho dos porcos para que não revolvam a palha da cama. Também se diz prego.
ASSADURA – lombo de porco que vai a assar na brasa. Mais a sul (em Monsanto) designa o pedaço de carne que se dá de presente por ocasião da matança.
BÁCORO – porco pequeno; leitão. Também se usam as corruptelas bácro e báquero. Também se diz berrelho, reco, rengo.
BANCO DE MATAR – robusta base de madeira, com quatro pés, onde o porco é deitado para ser morto.
BANHA – gordura; cada uma das cavidades abdominais do porco.
BARBELADA – carne da parte de baixo do focinho do porco, da barbela.
BARRASCO – porco de cobrição.
BOFES – pulmões do porco, fessura. Também se diz boches – «Mostra coração e há-de ter bofes» (Nuno de Montemor).
BOLETA – bolota ou lande, fruto do carvalho e da carrasqueira, usada para a ceva dos porcos. Nalgumas terras raianas dizem beleta.
BUCHO – Peça do enchido, feita à base de carne, ossos, rabo, orelha e outras partes do porco, que tradicionalmente é comido no Domingo Gordo. É feito a partir do enchimento da bexiga ou do estômago (bucho) do próprio porco.
BURZIGADA – cozinhado dos dias de matança feito com sangue cozido e pão, regado com gordura do redanho derretida (adubo). Também se diz borgigada.
CABEÇADA – a cabeça e a papeira do porco.
CALUVA – carne da cabeça e do pescoço do porco. Mais a sul (Penamacor) usa-se a expressão calubra.
CARCHAIS – ossos da cabeça do porco (Fóios).
CARRILHEIRA – maxilares do porco depois de limpos, isto é, arrebanhados da carne. Era guardada na tarimba ou no caniço e servia para curas: se havia inchaço em homem ou em animal barrava-se com a sua medula.
CASCABULHO – grande quantidade de cascas de fruta e de batatas, que se dão de vianda aos porcos. Também se diz retassos.
CEVA – acto de alimentar o porco, preparando-o para a mantança.
CHAMBARIL – pau curvo com recravas nas extremidades, que se enfiam nos jarretes do porco da matança, para o dependurar. Também se diz chambril.
CHAMUSCA – acto de queimar os cabelos do porco na matança.
CHELPA – gordura de banha de porco. O mesmo que unto ou untura.
CHICHORRO – torresmo. Também se diz chicharrão ou chichorrão e ainda torrezno ou churro (do castelhano).
CORAGEM – pedaço de sangue coalhado que ficou na barranha que apulou o sangue na matança – «A apular o sangue vai uma mulher experiente, que tem de saber bem tirar as coragens» (Maria José Bernardo Ricárdio Costa – Aldeia do Bispo).
CORTELHO (ou CORTELHA) – local onde se recolhe o porco. Também se diz pocilga, chiqueiro, cocho. Na Beira Baixa dizem furda, chafurda ou furdão.
DESMANCHA – acto de desmanchar o porco, um ou dois dias após a matança, quando a carne já assentou. Também se diz desmaranha (Rapoula do Côa)
EMBIGALHO (ou UMBIGALHO) – parte da carne à volta do umbigo que após a matança era assada e comida na adega. Nas terras do Campo (Penamacor, Monsanto) usam o termo tempereiro.
ESBANDULHAR – acto de abrir o porco e extrair-lhe as tripas (bandulho) logo após a matança.
FACEIRA – carne do focinho do porco. Também se diz focinheira.
FARINHEIRA – peça do enchido, feita com gordura derretida amassada com pão e farinha, condimentada com alho, cebola, louro e sal. Também se diz farinhata.
GRUNFANTE – porco na gíria quadrazenha. A mesma gíria, que sobretudo pretendia iludir os Guarda Fiscais aquando do exercício do contrabando, tinha outros termos com o mesmo significado: gringo, grunhato, grunho, vista-baixa.
JANETE – tendão da pata do porco, onde se enfia o chambaril para o dependurar. Também se diz jarrete.
LACÃO – perna de porco; pernil.
LAGARTO – cada um dos dois lombinhos do porco. Também se diz lombilho.
LUMIEIRA (ou ALUMIEIRA) – mão-cheia de palha que se acende para chamuscar o porco.
MARRÃ – porca, marrana.
MARRANADA – manada de porcos, vara. Também se diz porcada.
MARRANO – porco. Para designação do porco usam-se variadíssimos termos: berrão, cerdo (do castelhano), cevado, cochino, gorrilho, gorrino, chico, corricho, focinhudo («triste vivia a família que não criava, pelo menos, um focinhudo por ano» – Francisco Carreira Tomé), gorrinato.
MASSEIRÃO – pia de madeira onde comem os porcos. Também se diz seirão e conco (Batocas).
MATACHIM – homem que mata e abre os porcos.
MOLEJA – gordura das tripas do porco, da qual se fazem torresmos. Também se diz molareja.
PALAIO – peça do enchido, constituído pelo cego (apêndice) do porco com febras de ossos. Também se diz paio. Em Sortelha diz-se palagaio.
PASSARINHA – pâncreas, ou baço, do porco. Nas matanças, a passarinha assada era petisco para as crianças. Nalgumas terras dizem passarilha.
PIA – recipiente de pedra para deitar comida aos porcos.
PROVA – primeiro petisco da matança; amostra da massa dos enchidos, que é confeccionada numa sertã para verificar os temperos.
REDANHO (ou REDENHO) – rede de gordura que envolve os intestinos do porco, de onde se fazem os torresmos mais apreciados. Também se diz ordenho.
SANGRADEIRA – faca de lâmina comprida e com dois gumes, que se utiliza na matança do porco. Também se lhe chama cochilho (do castelhano).
SOVENTRE – parte da barriga do porco, entre os mamilos, que se corta de alto a baixo no dia matança para cozer na panela.
SOVINA – peça do formato do chambaril, mas pequena, que serve para atar o bucho, normalmente feita com pau de buxo.
SUÃ – coluna vertebral do porco. A carne dos ossos da suã é petisco muito apreciado e come-se cozida.
TALHADOR – tabuleiro de madeira com um pau cilíndrico ao centro, que serve para cortar a carne de porco para o enchido.
TORNILHÃO – pé de porco (Aldeia da Ponte).
VIANDA – refeição do porco, que consiste em água de lavagens com verduras e farelo.
Paulo Leitão Batista

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