O melhor aviso para o início da época das matanças é o do tempo, ou seja, as condições climatéricas. Logo que o frio assente arraiais, o porco pode ser retirado do cortelho e ser estendido no banco do sacrifício.

Porcos para cortelhoNos dias frios a carne não corre o risco de deterioração, como sucede no tempo quente, quando as moscas zumbem. Nesta altura, as moscas são outras, pois chama-lhe o povo «tempo das moscas brancas», em alusão à neve que em qualquer momento nos pode visitar.
Mas o porco para ir ao banco tem primeiramente que ser bem cevado na cortelha, por força de uma alimentação rica e cuidada. O lavrador antigo tinha por uso comprar o bácoro nos primeiros mercados da Primavera, altura em que os campos ficam fartos de ervas tenras. As mulheres e os garotos tinham então a incumbência do bom trato do bicho. Metiam pelos campos, empunhando uma faca ferrugenta ou foice partida, cortando tudo o que aparece de forte teor alimentício. Leitugas, saramagos, abróteas, rebentos de fetos, eram recolhidos no caldeiro que se segurava na mão.
Em casa, nada era desaproveitado. O saco de lixo é coisa ainda recente na aldeia. Cascas de batatas, frutas perecidas, restos de comida, compunham os chamados retaços, que eram religiosamente recolhidos num caldeiro a que se juntava a água das lavaduras da loiça. No cimo da mistela botava-se uma mancheia de farelo e a vianda era despejada na pia do cortelho.
Na fase final da ceva, já entrado o Outono, quando havia que dar consistência à carne do bicho, recorria-se a produtos de excelência. Nas malhadas de carvalhos recolhia-se bolota, aproveitava-se a fruta bichosa e as batatas rachadas na sua tiradela. De tudo isso aproveitava o marrano, que sentia melhorar a olhos vistos a alimentação, não desconfiando que isso era de pouca dura, porque em breve lhe espetariam uma faca no gasnete. Nalguns casos, querendo-se recuperar as fases de uma ceva que foi mal cuidada, a dona da casa recorria às abóboras, mimo da alimentação animal que, em princípio, estaria guardada para as beberagens das vacas no inverno.
Assim, bem cevadinho, o porco iria ao banco de matar, dando boa e consistente carne, fazendo juz ao proclame popular: pequeno ou grande o marrano dá sempre para um ano. Bem diferente era esta carne da que hoje resulta das rações compostas que fazem crescer chicha balofa. Por força do evoluir dos tempos o genuíno paladar perdeu-se. Resignamo-nos à imitação dos temperos e das formas de confeccionar, cientes que já é raro reencontrarmos os paladares de outrora.
Paulo Leitão Batista

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