Nestes dias gélidos de inverno a acalmia das aldeias é entrecortada pelo guinchar ocasional dos porcos em estertor, sucumbindo após a faca sangradeira lhes entrar no gasnete.

Abrindo o porcoNão é qualquer um que se arma em matachim. Mestre magarefe tem que dominar a técnica de enfiar o cochilho nas golas do gorrino, de forma a botar boa sangria. No geral é homem sereno, senhor pleno de suas acções, confiante na arte de matar. No tempo glaciar anda de curral em curral com o facalhão debaixo do braço, envolvido num pedaço de papel rasgado de uma saca de ração e o bico cravejado numa rodela de cortiça.
Além do matachim, ao pátio do habitante que mata desaguam meia dúzia de homens, dispostos a ajudar nas tarefas de segurar o cochino, lavá-lo e dependurá-lo no chambarim.
Tarefas encerradas, o alimpador, que abriu e esbandulhou o animal, desata a cortar carnes que de imediato vão a confeccionar. Um trancão de soventre é enfiado na panela de ferro, a passarinha vai para cima do borralho e um conjunto de febras são estendidas na grelha, sobre o braseiro. Os acepipes são depois emborcados, na carava de uma boa pinga, servindo de entrada ao suculento almoço que está reservado para os que colaboraram nas fainas da matança.
Porém, a mais peculiar peça do animal comida na ocasião é o embigalho. Trata-se da carne que rodeia o aparelho urinário do porco. É-lhe cortado ainda sobre o banco, antes de ir para o chambaril. Via de regra, o embigalho é atirado aos cães que farejam em redor. Mas alguns convivas gostam de lhe experimentar o sabor, que dizem ser divinal. Quando assim se decide, o petisco é guardado num prato e, no fim das tarefas, é aberto com uma navalha de bom fio para o livrar da uretra. Em geral tal preparado é da conta de quem é mestre no talhar das carnes, embora a sua confecção nada tenha de especial. Tempera-se com sal grosso e coloca-se numa grelha sobre o borralho vivo do lume. Depois da carne estar bem passada é traçada em pequenos pedaços e disposta numa almofia, assim indo à mesa dos comensais que estarão reunidos na adega, à roda do pipo ou da cuba. É degustada com manifesto agrado, acompanhada com um carcho de pão e meio quartilho de bom tinto.
O momento em que se come o tempereiro, designação também usada para a gulodice, é de descontracção, depois de encerrados os trabalhos que na matança aos homens dizem respeito. As demais funções pertencem às mulheres, que andam numa fona. Entre os convivas, que saboreiam o embigalho contam-se façanhas e anedotas, fala-se na vida e nos afazeres, comenta-se o viver alheio e bebe-se de rijo. Por vezes puxa-se do baralho de cartas e joga-se até que alguém berre a dar conta que chegou a hora de ir à mesa.
Já a cambalear, falando alto, os convivas dirigem-se ao almoço, que dantes era chamado jantar (o almoço era a primeira refeição da manhã). À mesa alambazam-se com o soventre cozido na panela de ferro, fêveras assadas na brasa, iscas de fígado frigidas na sertã, tudo acompanhado com fartura de batatas e couves cozidas.
Paulo Leitão Batista

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